A la carte- listan suunnittelu ravintola Kiisaan
Koskela, Nico (2023)
2023
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202304286795
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202304286795
Tiivistelmä
Tämän toiminnallisen opinnäytetyön päätavoitteena on luoda a la carte- ruokalista ravintola Kiisaan sekä alatavoitteina keittiön toiminnallisen työn ohjaamisen mahdollistavat ruokalistan ruuanvalmistusohjeet, hintakortit ja annoskortit. Opinnäytetyö tehdään toimeksiantona ravintola Kiisalle.
Opinnäytetyön teoriaosuus koostuu kahdesta pääluvusta. Ensimmäisessä luvussa käsitellään ruokalistasuunnittelua sekä annossuunnittelun teoriaa, käydään läpi tärkeimpiä vaikuttavia tekijöitä suunnitteluun ja raaka-aineiden valintaan sekä annossuunnittelua prosessina. Toisessa pääluvussa käsitellään tuotekehitystä jatkona ruokalistasuunnittelulle. Tuotekehityksen prosessin avulla konkretisoidaan ruokalistasuunnittelulla innovoitu ruokalista tuotteeksi asiakkaille ja toimintaohjeiksi keittiön henkilökunnalle.
Produktissa käytetään avointa haastattelu menetelmää selvittämään asiakkaiden ja henkilökunnan toiveita sekä aistienvaraisesti arvioitujen ruokatuotteiden miellyttävyyttä. Produktista valmistui kesän 2022 a la carte ruokalista. Ruokalista on ruokatuotannon toiminnan perusta ja ruokalistan merkitys ravintolalle on erittäin tärkeä. Työ on myös helposti jatkokehitettävissä ruokalistasuunnittelun ja tuotekehityksen mukaisesti ja hyödynnettävissä ruokaohjeiden valmistuksen oppaana.
Toimeksiantajan tuotevalikoiman Excel-taulukot eivät ole tarkoitettu julkiseen käyttöön, joten ne jätetään pois opinnäytetyöstä. Excel-taulukot ovat kuitenkin tarkasteltavissa S-ryhmän oman intran kautta. Taulukot sisältävät hintakortit raaka-aineista, annoksista ja niiden komponenteista sekä katelaskelman, hinnoittelun, annosten allergeenit ja tarkat ruuanvalmistusohjeet vaiheineen.
Opinnäytetyössä ei käsitellä katelaskelmia, ravitsemusta eikä niiden teoriaa. Ruokalistojen ulkoasun suunnittelusta ja markkinoinnista yritys vastaa itse. Ruokalistan laatua mitataan tuottavuudella, aistienvaraisilla mittareilla arvioiden miellyttävyyttä sekä toistettavilla tuotannollisilla tekijöillä.
Opinnäytetyön teoriaosuus koostuu kahdesta pääluvusta. Ensimmäisessä luvussa käsitellään ruokalistasuunnittelua sekä annossuunnittelun teoriaa, käydään läpi tärkeimpiä vaikuttavia tekijöitä suunnitteluun ja raaka-aineiden valintaan sekä annossuunnittelua prosessina. Toisessa pääluvussa käsitellään tuotekehitystä jatkona ruokalistasuunnittelulle. Tuotekehityksen prosessin avulla konkretisoidaan ruokalistasuunnittelulla innovoitu ruokalista tuotteeksi asiakkaille ja toimintaohjeiksi keittiön henkilökunnalle.
Produktissa käytetään avointa haastattelu menetelmää selvittämään asiakkaiden ja henkilökunnan toiveita sekä aistienvaraisesti arvioitujen ruokatuotteiden miellyttävyyttä. Produktista valmistui kesän 2022 a la carte ruokalista. Ruokalista on ruokatuotannon toiminnan perusta ja ruokalistan merkitys ravintolalle on erittäin tärkeä. Työ on myös helposti jatkokehitettävissä ruokalistasuunnittelun ja tuotekehityksen mukaisesti ja hyödynnettävissä ruokaohjeiden valmistuksen oppaana.
Toimeksiantajan tuotevalikoiman Excel-taulukot eivät ole tarkoitettu julkiseen käyttöön, joten ne jätetään pois opinnäytetyöstä. Excel-taulukot ovat kuitenkin tarkasteltavissa S-ryhmän oman intran kautta. Taulukot sisältävät hintakortit raaka-aineista, annoksista ja niiden komponenteista sekä katelaskelman, hinnoittelun, annosten allergeenit ja tarkat ruuanvalmistusohjeet vaiheineen.
Opinnäytetyössä ei käsitellä katelaskelmia, ravitsemusta eikä niiden teoriaa. Ruokalistojen ulkoasun suunnittelusta ja markkinoinnista yritys vastaa itse. Ruokalistan laatua mitataan tuottavuudella, aistienvaraisilla mittareilla arvioiden miellyttävyyttä sekä toistettavilla tuotannollisilla tekijöillä.