Hävikinseurantaohjelman luominen ravintolakonsernin käyttöön

Abstract

Jätelain uudistuminen vuonna 2021 toi uusia velvoitteita elintarvikealan toimijoille. Jätelaki velvoittaa toimijoita vähentämään elintarvikejätteen määrää ja tekemään seurantaa toiminnassaan syntyneestä ruokahävikistä. Tämän toiminnallisen opinnäytetyön aihe on saatu toimeksiantona vantaalaiselta ravintolakonsernilta tammikuussa 2023. Toimeksianto oli luoda hävikinseurantaohjelma kesään 2023 mennessä. Hävikinseurantaohjelman ensisijainen tarkoitus oli elintarvikejätteen seurannan toteuttaminen ravintolakonsernissa yhtenäisellä tavalla, mutta myös seurannan kautta lisätä tietoisuutta kertyneen ruokahävikin määristä ja syntyperistä. Tämän opinnäytetyön päätavoitteena oli luoda toimiva produkti eli hävikinseurantaohjelma, joka sisältää hävikinseurantaoppaan ja seurantalomakkeen. Hävikinseurantaoppaaseen sisältyy toimintaohjeet hävikin seuraamiseen ja seurantalomakkeen täyttämiseen sekä tiivis johdanto miksi hävikinseurantaa tehdään. Hävikinseurantaoppaan tavoitteena oli sisällöltään olla sellainen, että sillä voidaan perehdyttää nykyiset sekä uudet työntekijät hävikinseurantaan. Elintarvikejätteen seurantalomakkeen tuli sisältää lain vaatimat tiedot ja olla visuaalisesti selkeä ja helppolukuinen. Seurantalomake luotiin Excel-tiedostona sähköiseen muotoon, mutta sen visuaalisessa rakenteessa otettiin huomioon toteutushetken todennäköisin käyttötapa eli paperituloste. Työn ensimmäisenä alatavoitteena oli selvittää jätelain asettamat vaatimukset elintarvikealan toimijoille ja tutkiminen rajattiin käsittelemään vain kohderyhmää eli ravintola-alaa koskevia säädöksiä. Työn toisena alatavoitteena oli pilotoida eli testata produktin toimivuutta kahdessa eri toimeksiantajan toimipaikassa. Pilotoinnin avulla testattiin hävikinseurantaohjeen ja hävikinseurantalomakkeen toimivuutta sen todellisessa käyttöympäristössä. Opinnäytetyön tietoperusta käsittelee elintarvikejätteen ja ruokahävikin syntymistä, elintarvikejätteen hyödyntämistä, ruokahävikin ehkäisemistä ja selvityksen jätelain vaatimuksista elintarvikejätteen osalta. Opinnäytetyön empiirisessä osassa on kuvattu hyvän oppaan ominaisuuksia ja käytetty kehitysmenetelmä eli PDCA-malli. Empiirinen osa käsittelee myös itse produktin teon eri vaiheet. Produktin toimivuutta mitattiin pilotoinnin jälkeen tehdyillä puolistrukturoiduilla haastatteluilla. Haastatteluiden pohjalta voitiin todeta, että produkti koettiin hyödylliseksi ja erittäin hyväksi. Tuloksien osalta tulee kuitenkin huomioida, että haastateltavien määrä edustaa vain noin kolmannesta pilotointikohteiden työntekijöistä. Opinnäytetyö valmistui toukokuun 2023 alussa ja produkti otettiin käyttöön toimeksiantajayrityksessä