Kahden eri säilöntäaineen vertailu gluteenittomassa leivässä
Närvä, Susanna (2023)
2023
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202305088380
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202305088380
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tavoitteena oli vertailla kemiallisen ja luonnonmukaisen säilöntäaineen vaikutusta gluteenittomassa leivässä esiintyvän homeen kasvuun. Työssä myös havainnoitiin, aiheuttaako luonnonmukainen säilöntäaine muutoksia tuotteen aistittavaan laatuun. Lopuksi arvioitiin, voidaanko kemiallinen säilöntäaine korvata luonnonmukaisella vaihtoehdolla. Opinnäytetyön toimeksiantaja ja tutkittavat säilöntäaineet ovat salaisia.
Työn teoriaosuudessa käsitellään homeita ja niiden torjuntakeinoja leivässä. Työn käytännön osuudessa tutkitaan säilöntäaineiden vaikutusta homeen kasvuun kahdella eri menetelmällä: mikrobiologisella viljelyllä ja Bioscreen C -analysaattorilla. Luonnonmukaisen säilöntäaineen vaikutusta gluteenittoman leivän aistittavaan laatuun arvioitiin toimeksiantajan työntekijöiden suorittamalla aistinvaraisella arvioinnilla.
Tutkimukset osoittivat, että happamuuden alentaminen tehosti merkittävästi kummankin säilöntäaineen vaikutusta ja heikensi tutkittavan homeen kasvua. Kumpikaan säilöntäaine ei kuitenkaan pystynyt merkittävästi estämään homekasvua neutraalimmassa, tavallisen hiivaleivän happamuudessa. Luonnonmukainen säilöntäaine kuitenkin osoittautui laboratoriotutkimuksissa ehkäisevän homekasvua jokseenkin paremmin kummallakin tutkittavalla happamuudella. Aistinvaraisessa arvioinnissa luonnonmukaisen säilöntäaineen ei havaittu aiheuttavan merkittäviä virheitä gluteenittoman leivän aistittavaan laatuun. Tutkimusten perusteella voidaan todeta, että kemiallinen säilöntäaine olisi mahdollista korvata luonnonmukaisemmalla vaihtoehdolla.
Työn teoriaosuudessa käsitellään homeita ja niiden torjuntakeinoja leivässä. Työn käytännön osuudessa tutkitaan säilöntäaineiden vaikutusta homeen kasvuun kahdella eri menetelmällä: mikrobiologisella viljelyllä ja Bioscreen C -analysaattorilla. Luonnonmukaisen säilöntäaineen vaikutusta gluteenittoman leivän aistittavaan laatuun arvioitiin toimeksiantajan työntekijöiden suorittamalla aistinvaraisella arvioinnilla.
Tutkimukset osoittivat, että happamuuden alentaminen tehosti merkittävästi kummankin säilöntäaineen vaikutusta ja heikensi tutkittavan homeen kasvua. Kumpikaan säilöntäaine ei kuitenkaan pystynyt merkittävästi estämään homekasvua neutraalimmassa, tavallisen hiivaleivän happamuudessa. Luonnonmukainen säilöntäaine kuitenkin osoittautui laboratoriotutkimuksissa ehkäisevän homekasvua jokseenkin paremmin kummallakin tutkittavalla happamuudella. Aistinvaraisessa arvioinnissa luonnonmukaisen säilöntäaineen ei havaittu aiheuttavan merkittäviä virheitä gluteenittoman leivän aistittavaan laatuun. Tutkimusten perusteella voidaan todeta, että kemiallinen säilöntäaine olisi mahdollista korvata luonnonmukaisemmalla vaihtoehdolla.