Reseptiikan kehittäminen ja tuotekansion suunnittelu keittolounaalle

Abstract

Tämän opinnäytetyön toimeksiantona oli suunnitella tuotekansio ja reseptiikkaa Ramin Konditorian kahviloiden keittolounaalle. Keittolounas tuotetaan keskitetysti kolmeen toimipisteeseen, joten vakioitu reseptiikka helpottaa kustannusten hallintaa ja varmistaa tasalaatuisen tuotteen tekijästä riippumatta. Tuoteluettelo on tarpeellinen kahviloiden myyntityössä ja vastaa lainsäädännölliseen tarpeeseen allergeenien ilmoittamisesta sekä parantaa yrityksen ruokaturvallisuutta. Opinnäytetyö sisältää kymmenen suosituimman keiton vakioidut reseptit ja ainesosaluettelon. Työ oli toiminnallinen opinnäytetyö, jossa työskentely painottui tuotekehitysteorian lisäksi reseptien tekemiseen. Resepteistä arvioitiin aistinvaraisesti ja asiakaspalautteiden perusteella maku, koostumus ja suuntuntuma ja reseptejä muokattiin tältä pohjalta optimaaliseksi. Annoshintoja laskettaessa käytettiin yrityksen hankintatukkujen päivän hintoja ja arvioitua laskennallista annoskokoa. Raaka-aineiden valinnassa painottuivat laatu, hinta ja pakkauskoko, joka valittiin niin, että ostettu tuote saadaan käytettyä kokonaisuudessaan. Tämä osaltaan minimoi valmistusvaiheen hävikkiä. Opinnäytetyön tuotos, reseptiikka ja ainesosaluettelo jäävät yrityksen aktiiviseen käyttöön ja täydentyvät uusilla resepteillä. Tuotos on tehty Mikkelin kahviloihin, mutta tarvittaessa reseptiikkaa voidaan ottaa käyttöön myös muiden kaupunkien toimipisteissä.