Sähköstimulaatio broilerin teurastusprosessissa ja sen vaikutus lihan laatuun

Abstract

Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli tutkia sähköstimuloinnin vaikutusta teurastusprosessissa broilerinlihan laatuun. Sähköstimulointia käytetään paljon punaisen lihan teollisuudessa laadunvarmistajana mutta myös osana siipikarjan teurastusprosessia. Opinnäytetyön teettäjä oli elintarvikealan yritys, joka halusi selvittää käyttämättömänä olleen teurastusprosessivaiheen mahdollisia vaikutuksia lihan laatuun ja harkita sen käyttöönottoa.

Opinnäytetyön teoriaosuudessa käsitellään broilerinlihan laatuun vaikuttavia tekijöitä, lihan ominaisuuksia ja rakennetta sekä eläinruhojen sähköstimuloinnin perusteita. Opinnäytetyötä varten laadittiin koesuunnitelma, jonka mukaan työn empiirinen tutkimus tehtiin. Empiirisessä tutkimuksessa selvitettiin sähköstimulointiprosessin säätöarvoja ja niiden toteutumista. Toteutuneiden arvojen perusteella tarkasteltiin niiden vaikutusta broilerinlihan vedensidontakyvyn ja pH:n muutoksiin. Broilerin ruhojen pH:t mitattiin teurastusprosessin loppupäässä ennen jäähdytystä ja uudestaan heti jäähdytyksen jälkeen. Teurastusprosessi on nopea ja teuraskoot ovat suuria, joten empiirinen tutkimus suoritettiin satunnaisotannalla. Otantoja tehtiin yhteensä kuusi kappaletta ja niiden tuloksia tulkittiin Studentin t-testin avulla.

Sähköstimuloitujen broilerinruhojen pH-muutoksien eroille ei löytynyt tilastollisesti merkitsevää eroa. Tutkimuksen aikana sähköstimulointia tuottava prosessi ei ollut täysin toimintakykyinen, koska sen kaksiosaisessa prosessissa vain toinen puoli oli käytettävissä. pH:n mittaamisessa sattui virhemittauksia, jonka vuoksi yhtä otantaa ei voitu käyttää tilastollisessa tutkimuksessa. Sähköstimuloitujen broilerin rintafileiden vedensidontakykyyn voitiin vaikuttaa tilastollisesti merkittävällä tavalla, sillä sähköstimuloitujen rintafileiden vedensitomiskyky heikkeni käsittelyssä.