Hävikinseurantajärjestelmät ammattikeittiössä: case Biovaaka Kylä Kattauksella
Kotka, Eeva (2023)
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2023051711421
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2023051711421
Tiivistelmä
Hävikinseuranta on tärkeä osa ammattikeittiöiden kestävää kehitystä. Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää Biovaaka hävikinseurantajärjestelmän tärkeimmät käyttöominaisuudet ja hyödyt ammattikeittiölle. Tutkimuskysymyksinä olivat mitkä ovat Biovaa’an tärkeimmät käyttöominaisuudet ja mitä ammattikeittiö hyötyy hävikinseurantajärjestelmistä. Opinnäytetyössä keskityttiin Biovaaka-järjestelmään, mutta tutustuttiin myös kahteen muuhun hävikinseurantajärjestelmään.
Opinnäytetyön toimeksiantajana toimi Kylän Kattaus ja se toteutettiin laadullisena tapaustutkimuksena, koska kyse on ajankohtaisesta ilmiöstä ja perehdyttiin yhteen hävikinseurantajärjestelmään perusteellisemmin. Tutkimukseen haastateltiin keittiöhenkilökuntaa, jotka käyttivät Biovaaka-järjestelmää ja lisäksi myös hävikinseurantajärjestelmien asiantuntijoita. Opinnäytetyössä tehtiin myös kysely yhden vuosiluokan oppilaille heidän näkemyksistään ja kokemuksistaan Biovaa’asta sekä havainnoitiin Biovaa’an käyttöä.
Tutkimustuloksista selvisi, kuinka tärkeää oli seurata hävikin syntymistä. Järjestelmän raporteista on helppo seurata mistä hävikki syntyy. Tärkeintä oli huomata missä vaiheessa hävikkiä syntyi ja kuinka tilanne voitiin korjata. Ruokakasvatuksella ja ruokalistasuunnittelulla oli suuri merkitys hävikin syntymiseen. Hävikin seurannalla voidaan saada rahallisia säästöjä aikaan. Havaittiin myös, että hävikinseurantajärjestelmät ovat helppokäyttöisiä eivätkä vie kallista työaikaa.
Hävikkiä seuraamalla saadaan selville ammattikeittiön ongelmakohtia. Mahdollisuus liittää hävikin seuranta Oiva-raporttiin auttaisi henkilökuntaa ymmärtämään hävikin seurannan tärkeyttä, sillä hävikin seuranta pitäisi olla yhtä tärkeää kuin omavalvonnan seuraaminen. Ammattikeittiöiden henkilökuntaa on tärkeää kouluttaa ja motivoida hävikinseurantaan.
Opinnäytetyön toimeksiantajana toimi Kylän Kattaus ja se toteutettiin laadullisena tapaustutkimuksena, koska kyse on ajankohtaisesta ilmiöstä ja perehdyttiin yhteen hävikinseurantajärjestelmään perusteellisemmin. Tutkimukseen haastateltiin keittiöhenkilökuntaa, jotka käyttivät Biovaaka-järjestelmää ja lisäksi myös hävikinseurantajärjestelmien asiantuntijoita. Opinnäytetyössä tehtiin myös kysely yhden vuosiluokan oppilaille heidän näkemyksistään ja kokemuksistaan Biovaa’asta sekä havainnoitiin Biovaa’an käyttöä.
Tutkimustuloksista selvisi, kuinka tärkeää oli seurata hävikin syntymistä. Järjestelmän raporteista on helppo seurata mistä hävikki syntyy. Tärkeintä oli huomata missä vaiheessa hävikkiä syntyi ja kuinka tilanne voitiin korjata. Ruokakasvatuksella ja ruokalistasuunnittelulla oli suuri merkitys hävikin syntymiseen. Hävikin seurannalla voidaan saada rahallisia säästöjä aikaan. Havaittiin myös, että hävikinseurantajärjestelmät ovat helppokäyttöisiä eivätkä vie kallista työaikaa.
Hävikkiä seuraamalla saadaan selville ammattikeittiön ongelmakohtia. Mahdollisuus liittää hävikin seuranta Oiva-raporttiin auttaisi henkilökuntaa ymmärtämään hävikin seurannan tärkeyttä, sillä hävikin seuranta pitäisi olla yhtä tärkeää kuin omavalvonnan seuraaminen. Ammattikeittiöiden henkilökuntaa on tärkeää kouluttaa ja motivoida hävikinseurantaan.