Puhtaanapidon merkitys elintarviketeollisuuden tuoteturvallisuudessa

Abstract

Opinnäytetyö kohdistuu elintarvikealan yritykseen, jossa haluttiin päivittää laitekohtaisia pesuohjeita ja pesumenetelmiä, varmistaa pesumenetelmien toimivuus ja yhtenäistää pesutermien käyttöä eri osastojen välillä. Opinnäytetyön toiminnallisen osuuden tarkoituksena oli selvittää, ovatko työn tilaajayrityksessä käytetyt puhdistusmenetelmät riittäviä poistamaan soluperäistä likaa ja allergeenijäämiä tuotantolaitteista. Puhdistustuloksia tarkasteltiin puhdistusprosessien eri vaiheista otettujen näytteiden ATP- ja allergeenijäämämäärityksillä sekä aistinvaraisesti tarkastellen, erilaisia pesumenetelmiä (A ja B) vertaillen. Puhdistusprosessit tulee tehdä työohjeita noudattaen, jotta voidaan aikaansaada hyvä puhdistuksen lopputulos. Opinnäytetyön toiminnallisen osuuden konkreettisena lopputuloksena luotiin päivitetyt linjakohtaiset toimintaohjeet pesujen suorittamiseen. Ohjeissa otettiin huomioon puhdistusten lopputulosten tarkastelussa esiin nousseet ongelmakohdat ja kehittämistä kaipaavat puhdistusmenetelmät. Opinnäytetyön teoriaosuus on koottu siten, että siinä käsiteltyjä asiakokonaisuuksia on voitu käyttää hyödyksi työn toiminnallisen osuuden suorittamisessa. Työn teoriaosuus koostuu elintarviketeollisuuden tuoteturvallisuuden ja aiheeseen liittyvien standardien käsittelystä, erilaisista kontaminaatioista ja niiden hallintakeinoista, puhtaanapidosta erityisesti matalapainepesuun keskittyen ja tuoteturvallisuuden varmistamisen ja tarkkailun analyysien ja niiden toimintaperiaatteiden esittelystä. Työn tavoitteet saavutettiin, sillä puhdistusmenetelmien toimivuutta ja kehittämisen tarvetta onnistuttiin arvioimaan ja pesumenetelmiä kehitettiin ilmenneen tarpeen pohjalta. Käytössä olleet puhdistusmenetelmät osoittautuivat suurimmilta osin riittäviksi allergeenijäämien poistamiseen ja soluperäisen lian puhdistamiseen hyväksyttävälle tasolle. Pesumenetelmien B käytöllä ja huolellisella toiminnalla onnistuttiin kuitenkin parantamaan esimerkiksi esipesun jälkeisiä puhdistustuloksia, joten kehitetyt pesumenetelmät päätettiin sisällyttää päivitettyihin pesuohjeisiin.