Low oxygen brewing (LOB) -tekniikan käyttäminen oluen valmistusprosessissa ja sen vaikutus oluen makuun

Abstract

Opinnäytetyön tarkoituksena oli valmistaa kaksi eri oluterää, toinen tavallisen valmistusprosessin tyyliin ja toinen low oxygen brewing (LOB) -tekniikalla. Tavoitteena oli valmistaa olutta, jossa on selkeämpi ja raikkaampi maltaan aromi ja flavori kuin tyypillisissä oluissa. Opinnäytetyö toteutettiin Hämeen ammattikorkeakoulun Visamäen kampuksen opetuspanimolle. Tekniikan tarkoituksena on minimoida kontakti ilman ja siinä olevan hapen kanssa valmistusprosessin eri vaiheissa. Valmistettaessa olutta LOB-tekniikalla pitäisi lopputuotteen aromista ja flavorista tulla maltaisempi ja ulkonäöstä kirkkaampi. Tämä maltainen ja raikas aromi sekä flavori on peruja modernien panimotekniikoiden käyttämisestä, joissa pyritään juuri eliminoimaan lämpimien ja kylmien olosuhteiden hapettumista.

Matalan happipitoisuuden paneminen minimoi sellaisten mikrobien kasvua, jotka käyttävät ravinnokseen happea. Tämä vaikuttaa positiivisesti makuprofiiliin, sillä se vähentää sellaisten mikrobien määrää, jotka aiheuttavat makuhaittoja ja jotka ovat kontaminantteja. Valmistettavien oluiden tyyli oli lager. Lopuksi näitä kahta tuotetta vertailtiin keskenään ja järjestettiin aistinvaraisen arvioinnin tilaisuus, josta saatiin tämän työn tulokset. Työssä käydään läpi oluen valmistusprosessin tärkeimpiä kohtia, jotka ovat hapen määrän kannalta merkittäviä sekä LOB-tekniikkaa on avattu vielä erikseen omana kohtanaan. Oluen käytännön valmistuksen vaiheet on kuvattu eräkohtaisesti omina kohtinaan ja lopputuotteen analyysit ja johtopäätökset löytyvät työn lopusta.

Lopputuotteita arvioitiin aistinvaraisten menetelmien keinoin. Valmistusprosessin aikana happipitoisuuden mittaaminen epäonnistui happimittarin ollessa käyttökelvoton. Valmistetuista oluteristä analysoitiin ulkonäköä, aromia, flavoria ja suutuntumaa. Lisäksi tehtiin myös kaatokokeita, jolla tutkittiin vaahdon muodostumista. Kaikki tulokset huomioiden, todettiin, että low oxygen brewing (LOB) -tekniikalla valmistettu olut oli aromiltaan ja flavoriltaan maltaisempaa ja makeampaa kuin tavallinen olut. LOB-olut oli hieman sameampaa ja hieman vaaleampaa kuin toisen erän olut ja siinä oli vähemmän hiilihappoja, jonka takia kaatokokeen tulokset olivat paremmat tavallisen oluen kohdalla.