Kosepti-idea: Kuivatun kuhan soveltuvuus elintarvikkeeksi

Abstract

Tämä opinnäytetyö toteutettiin itsenäisenä hankkeena, jonka tarkoituksena oli kehittää idean pohjalta konsepti kuivatusta kuhalastusta. Tavoitteena oli tuotekehityksen kautta tutkia, olisiko kuivatulla kuhalla potentiaalia elintarvikkeena tai sen raaka-aineena niin teoriassa kuin käytännössäkin. Tämän tuotekehityksen avulla pyritään kohentamaan järvikalan asemaa elintarvikkeena luomalla uusi tuoteidea, jonka ympärille voisi rakentaa yrityksen tai tarjota sitä jo olemassa olevalle kalanjalostusyritykselle. Kuhalastun kehittäminen aloitettiin ideoinnilla ja taustatutkimuksella syksyllä 2022. Työ eteni huhti-toukokuussa 2023 reseptin suunnitteluun ja käytännön kokeisiin, joissa kuhaa kuivattiin kolme erilaista koe-erää. Työssä tarkasteltavia tutkimusosioita olivat kuhan ominaisuudet raaka-aineena, aistinvarainen arviointi analyysimenetelmänä, kuivaaminen valmistusprosessina sekä lopputuotteen ominaisuudet ja laatu. Kuhalastun ensimmäisten koe-erien tuloksista saatiin tietoa, miten kuhafile muuttuu ominaisuuksiltaan kuivausprosessin aikana ja millainen lopputuotteen laatu säilyvyyden kannalta. Viimeisessä koe-erässä tuotteen aistinvaraisia ominaisuuksia pyrittiin parantamaan reseptiä muuttamalla. Kuivauskokeiden ja aistinvaraisen arvioinnin avulla saatiin valmistettua kehityskelpoinen prototyyppi kuhalastusta. Saatujen tutkimustulosten avulla kuhalastua pyritään kehittämään jatkossa eteenpäin ja antamalla saatua tietoa kalanjalostuksen käyttöön.

This thesis was executed as independent research with the purpose of developing a concept idea of a product based on dehydrated Pikeperch. The goal was to examine through food development if dehydrated Pikeperch has potential as a grocery or a raw material in theory and in practice. The purpose of this food development is to improve the reputation of Finnish lake fish as a food product by creating a new concept idea. Based on this idea, it is possible to create a new food company or sell this idea to a known company in the fish industry. The development of dehydrated Pikeperch was started by planning and basic research in Autumn 2022. Work progressed through recipe design and practical experiments in spring 2023. In those practical experiments, Pikeperch was dehydrated in three batches. The study focused on the characteristics of Pikeperch as a raw material, sensory evaluation as an analysis method, dehydration as a process and features and quality of the product. The first results of the dehydration of Pikeperch gave lots of information about how raw Pikeperch is transformed during the dehydration process and what is the quality of the product in terms of food preservation. In the last manufacturing batch, the aim was to improve the taste and smell of the final product by changing the recipe. The result of dehydration exams and sensory evaluation was a prototype of a product which is developable. The results of this research will be used to improve the product idea about dehydrated Pikeperch. The information obtained will also be made available to the fish industry.