Listerian kasvu kasviproteiinivalmisteessa

Abstract

Elintarvikeala on muuttunut kasvipohjaisten elintarvikkeiden lisääntyneen kulutuksen myötä. Markkinoilla on kasvava määrä erilaisia lihaa ja eläinperäisiä elintarvikkeita korvaavia valmisteita. Alan koulutussisältö on kuitenkin siitä huolimatta pysynyt pitkään melko samana. Tämän opinnäytetyön toimeksiantajan, European Qualifications & Competences for the Vegan Food Industry (EQVEGAN) -hankkeen, tarkoitus onkin parantaa ja päivittää elintarvikealan koulutusta vastaamaan tätä kehityssuuntausta.

Vaikka Listeria monocytogenes on yksi tunnetuimmista ruokamyrkytyksiä aiheuttavista bakteereista, tietoa sen lisääntymisestä kasviproteiinivalmisteissa on vaikeasti saatavilla. L. monocytogeneksen aiheuttamia epidemioita ei ilmene usein, mutta sen aiheuttama taudinkuva voi kuitenkin olla riskiryhmiin kuuluville hengenvaarallinen. Tämä tekee sen valvonnasta erityisen tärkeää. Tutkimustavoitteena tässä työssä olikin selvittää, pystyykö L. monocytogenes kasvamaan kasviproteiinivalmisteessa, sekä millaisia vaikutuksia eri säilytyslämpötiloilla ja -ajoilla on bakteerikasvuun.

Tutkittavana näytteenä työssä käytettiin herneproteiinipohjaista kasvismakkaraa. Mikrobia siirrostettiin näytteiden sisälle kahtena eri pitoisuutena, minkä jälkeen ne pakattiin vakuumipakkauksiin. Näytteitä säilytettiin 1, 3 ja 6 vuorokautta kahdessa eri lämpötilassa: +3,0–4,5 °C ja +5,5–7,5 °C. Jokaisesta näytteestä tehtiin kolme rinnakkaisnäytettä sekä nollanäytteet, jotka toimivat referenssinä. Yhteensä työssä tutkittiin 42 makkaranäytettä.

Tämän opinnäytetyön tulokset osoittavat, että L. monocytogenes pystyy lisääntymään herneproteiinipohjaisessa kasvismakkarassa. Bakteerikasvu on myös mahdollista lämpötilan ollessa alhainen, vaikkakin sen noustessa myös bakteerien kasvu kiihtyy. Ensimmäisen päivän jälkeen bakteerikasvu tuotteessa oli maltillisempaa, mutta kolmannen päivän jälkeen kasvussa tapahtui selkeä muutos etenkin lämpötilan ollessa korkeampi. Saaduista tuloksista voidaan siis päätellä, että pienikin muutos lämpötilassa tai säilytysajassa voi heikentää tai parantaa elintarvikkeen mikrobiologista laatua, ja siten pidentää tai lyhentää tuotteen säilymisaikaa. Oikeanlaisilla säilytysolosuhteiden noudattamisella voidaan merkittävästi vähentää elintarvikkeista saatavia ruokamyrkytystapauksia.