Tuorejuuston säilyvyystutkimus: Juustopuoti Immonen Oy
Immonen, Jan (2023)
2023
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2023061123458
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2023061123458
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli tutkia aistinvaraisesti ja mikrobiologisilla tutkimuksilla juoksetteen avulla valmistetun tuorejuuston säilyvyyttä nykyiset myyntiajat ylittävältä osalta sekä selvittää se aika, jonka tuorejuusto säilyy myyntikelpoisena vakumoimattomassa ja vakumoidussa pakkauksessa. Opinnäytetyön tutkimuksellinen osuus suoritettiin Hämeen ammattikorkeakoulun elintarviketekniikan ja mikrobiologian laboratorioissa noin yhden viikon aikana helmikuussa 2023. Toimeksiantajana oli tuorejuustoa valmistava ja myyvä elintarvikealan yritys Juustopuoti Immonen Oy, joka toimii Turun kauppahallissa. Toimeksiantaja halusi selvittää, voiko tuorejuuston myyntiaikaa pidentää asiakasturvallisesti.
Opinnäytetyön teoriaosuuden tavoitteena oli luoda kirjallisuuteen pohjautuva aineisto tuorejuustosta ja sen tuotantoprosessista, pakkaamisesta, säilytyksestä, elintarvikealan toimijan laadunhallinnasta, omavalvonnasta ja näytteenotosta sekä koota yhteen tietoa tuorejuustossa mahdollisesti esiintyvistä mikrobeista. Teoriaosuus sisälsi myös kirjallisuudesta poimittua tietoa opinnäytetyössä käytetyistä tutkimusmenetelmistä aistinvaraisesta arvioinnista sekä kokonaisbakteerien tutkimuksesta ja S. aureus -analyysista.
Aistinvaraisin arvioin ja mikrobiologisin analyysein tutkittiin yhteensä 11 näytettä, joista kaksi oli vakumoimattomia ja yhdeksän vakumoituja tuorejuustonäytteitä, joita oli tutkimuspäivänä säilytetty 1–15 vuorokautta viimeisen käyttöpäivän yli. Näytteille tehtiin ensin aistinvarainen arvio ja tämän jälkeen mikrobiologiset analyysit. Aistinvaraisessa arvioinnissa käytettiin tuotespesifikaatiota ja laatupisteasteikkoa. Kokonaisbakteerit tutkittiin ISO 4833:2003 standardin mukaisesti ja S. aureus -tutkimus tehtiin NMKL- menetelmän (Pohjoismainen elintarvikkeiden metodiikkakomitea) nro 44 mukaisesti.
Kaikki oikeanlaisissa olosuhteissa säilytetyt näytteet läpäisivät aistinvaraisen arvioinnin hyväksytysti. Yksi näyte oli säilytetty liian korkeassa lämpötilassa osan ajasta ja se arvioitiin aistinvaraisesti selkeästi hylätyksi. Kokonaisbakteerien osalta vain vakumoiduista näytteistä vähiten aikaa säilytetty näyte alitti raja-arvot ja voitiin todeta myyntikelpoiseksi. Muiden näytteiden kokonaisbakteerimäärät ylittivät selkeästi ohjausarvot. S. aureus - tutkimuksessa yhdessä näytteessä havaittiin raja-arvon mukaista bakteerikasvua. S. aureusta löytyi myös muutamasta muusta näytteestä, mutta kasvu oli niin satunnaista ja vähäistä, että voitiin hyvällä luotettavuudella todeta, että kyseessä oli luultavasti ilmakontaminaatio. S. aureus - bakteerin osalta kaikki näytteet olivat elintarvikekelpoisia. The target of this thesis was to investigate the shelf life of fresh cheese made with rennet beyond the current sell-by dates and to find out the time during which fresh cheese remains sellable in non-vacuum and vacuum packaging. The research part of the thesis was carried out in the food technology and microbiology laboratories of the Häme University of Applied Sciences during about seven days in February 2023. The comissioner was Juustopuoti Immonen Oy, a food company that manufactures and sells fresh cheese, and operates in the Turku Market Hall. In addition, the aim of the study was to explore whether the selling time
of fresh cheese could be extended keeping the product still safe for consumers.
The objective of the theoretical part of the thesis was to collect literature-based data about fresh cheese and its production process, packaging, preservation, quality control, self-monitoring and sampling, and to compile information about the possible microbes in fresh cheese. The theory part also contained information extracted from literature on the research methods used in the thesis on sensory evaluation as well as the analysis of total bacteria and S. aureus.
A total of 11 samples were examined using sensory evaluation and microbiological analyses, two of which were non-vacuum and nine vacuumed fresh cheese samples that had been stored for 1 to 15 days beyond the expiration date on the day of the examination. The samples were first subjected to sensory evaluation and then to microbiological analyses. In the sensory evaluation, the product specification and quality score scale were used. The total bacteria were tested according to the ISO 4833:2003 standard, and the S. aureus analysis was conducted according to NMKL (Nordic-Baltic Committee on Food Analysis) method no 44.
All samples stored under the correct conditions passed the sensory evaluation. One sample had been stored at too high temperatures for part of the time and it was clearly rejected. In terms of the total bacteria, only the least time conserved sample of the vacuumed samples fell below the reference values and could be found sellable. The total number of bacteria in other samples clearly exceeded the limit values. In the S. aureus study, bacterial growth according to the limit value was observed in one sample. S. aureus was also found individually in few other samples, but the growth was so random and low that it could be stated with good reliability that it was probably air contamination. Regarding the S. aureus bacteria, all samples except for one were suitable for food.
Opinnäytetyön teoriaosuuden tavoitteena oli luoda kirjallisuuteen pohjautuva aineisto tuorejuustosta ja sen tuotantoprosessista, pakkaamisesta, säilytyksestä, elintarvikealan toimijan laadunhallinnasta, omavalvonnasta ja näytteenotosta sekä koota yhteen tietoa tuorejuustossa mahdollisesti esiintyvistä mikrobeista. Teoriaosuus sisälsi myös kirjallisuudesta poimittua tietoa opinnäytetyössä käytetyistä tutkimusmenetelmistä aistinvaraisesta arvioinnista sekä kokonaisbakteerien tutkimuksesta ja S. aureus -analyysista.
Aistinvaraisin arvioin ja mikrobiologisin analyysein tutkittiin yhteensä 11 näytettä, joista kaksi oli vakumoimattomia ja yhdeksän vakumoituja tuorejuustonäytteitä, joita oli tutkimuspäivänä säilytetty 1–15 vuorokautta viimeisen käyttöpäivän yli. Näytteille tehtiin ensin aistinvarainen arvio ja tämän jälkeen mikrobiologiset analyysit. Aistinvaraisessa arvioinnissa käytettiin tuotespesifikaatiota ja laatupisteasteikkoa. Kokonaisbakteerit tutkittiin ISO 4833:2003 standardin mukaisesti ja S. aureus -tutkimus tehtiin NMKL- menetelmän (Pohjoismainen elintarvikkeiden metodiikkakomitea) nro 44 mukaisesti.
Kaikki oikeanlaisissa olosuhteissa säilytetyt näytteet läpäisivät aistinvaraisen arvioinnin hyväksytysti. Yksi näyte oli säilytetty liian korkeassa lämpötilassa osan ajasta ja se arvioitiin aistinvaraisesti selkeästi hylätyksi. Kokonaisbakteerien osalta vain vakumoiduista näytteistä vähiten aikaa säilytetty näyte alitti raja-arvot ja voitiin todeta myyntikelpoiseksi. Muiden näytteiden kokonaisbakteerimäärät ylittivät selkeästi ohjausarvot. S. aureus - tutkimuksessa yhdessä näytteessä havaittiin raja-arvon mukaista bakteerikasvua. S. aureusta löytyi myös muutamasta muusta näytteestä, mutta kasvu oli niin satunnaista ja vähäistä, että voitiin hyvällä luotettavuudella todeta, että kyseessä oli luultavasti ilmakontaminaatio. S. aureus - bakteerin osalta kaikki näytteet olivat elintarvikekelpoisia.
of fresh cheese could be extended keeping the product still safe for consumers.
The objective of the theoretical part of the thesis was to collect literature-based data about fresh cheese and its production process, packaging, preservation, quality control, self-monitoring and sampling, and to compile information about the possible microbes in fresh cheese. The theory part also contained information extracted from literature on the research methods used in the thesis on sensory evaluation as well as the analysis of total bacteria and S. aureus.
A total of 11 samples were examined using sensory evaluation and microbiological analyses, two of which were non-vacuum and nine vacuumed fresh cheese samples that had been stored for 1 to 15 days beyond the expiration date on the day of the examination. The samples were first subjected to sensory evaluation and then to microbiological analyses. In the sensory evaluation, the product specification and quality score scale were used. The total bacteria were tested according to the ISO 4833:2003 standard, and the S. aureus analysis was conducted according to NMKL (Nordic-Baltic Committee on Food Analysis) method no 44.
All samples stored under the correct conditions passed the sensory evaluation. One sample had been stored at too high temperatures for part of the time and it was clearly rejected. In terms of the total bacteria, only the least time conserved sample of the vacuumed samples fell below the reference values and could be found sellable. The total number of bacteria in other samples clearly exceeded the limit values. In the S. aureus study, bacterial growth according to the limit value was observed in one sample. S. aureus was also found individually in few other samples, but the growth was so random and low that it could be stated with good reliability that it was probably air contamination. Regarding the S. aureus bacteria, all samples except for one were suitable for food.