Tofun kaltainen tuote härkäpapuproteiini-isolaatista
Hentilä, Jarno-Matias (2023)
2023
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2023081624769
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2023081624769
Tiivistelmä
Työn tarkoituksena oli selvittää mahdollisuuksia ja keinoja, kuinka härkäpapuproteiini-isolaatista saataisiin valmistettua tofun kaltainen tuote. Miten pH:n säätö, eri koagulantit, koagulantin määrä, rasvan lisäys ja härkäpapuproteiini-isolaatista valmistetun härkäpapumaidon proteiinipitoisuuden muutos vaikuttavat muodostuneen massan ominaisuuksiin, rakenteeseen, paistettavuuteen ja saantoon?
Härkäpapu on hyvä viileissä ilmastoissa kasvava kasviproteiinin lähde. Kasviproteiinituotteilla on jatkuvasti kasvava kysyntä, kun etsitään vaihtoehtoisia proteiinin lähteitä eläinperäisille proteiineille. Härkäpavun suurin proteiinijae globuliini muistuttaa ominaisuuksiltaan soijan globuliinia, minkä perusteella härkäpapuproteiini voisi olla yhtä monipuolinen ja toiminnallinen kuin soijaproteiini.
Työssä ensin valmistettiin tofua käyttäen kaupallista soijaproteiini-isolaattia. Samalla menetelmällä valmistetaan myös papujuustoa härkäpapuproteiini-isolaatista. Työssä mitattiin Lowry-menetelmällä härkäpapuproteiinin liukoisuutta pH:ta nostettaessa. Härkäpapuproteiini-isolaatista valmistettuun ja pH-säädettyyn maitoon kokeiltiin erilaisia koagulantteja parhaan koagulantin määrittämiseksi. Kokeiltiin lisätä maitoon rasvaa paistettavuuden parantamiseksi. Lisäksi työssä kokeiltiin, miten koagulantin määrän kasvattaminen vaikuttaa saantoon ja laatuun.
Härkäpapuproteiini-isolaatista on mahdollista valmistaa tofun kaltainen tuote. Siihen vaikutti monet asiat, joiden pitää olla kunnossa, jotta se onnistuu. Taloudellisesti kannattavampiakin keinoja härkäpapujuuston valmistamiseen varmastikin löytyy, mutta tämä on myös yksi mahdollisuus.
Härkäpapu on hyvä viileissä ilmastoissa kasvava kasviproteiinin lähde. Kasviproteiinituotteilla on jatkuvasti kasvava kysyntä, kun etsitään vaihtoehtoisia proteiinin lähteitä eläinperäisille proteiineille. Härkäpavun suurin proteiinijae globuliini muistuttaa ominaisuuksiltaan soijan globuliinia, minkä perusteella härkäpapuproteiini voisi olla yhtä monipuolinen ja toiminnallinen kuin soijaproteiini.
Työssä ensin valmistettiin tofua käyttäen kaupallista soijaproteiini-isolaattia. Samalla menetelmällä valmistetaan myös papujuustoa härkäpapuproteiini-isolaatista. Työssä mitattiin Lowry-menetelmällä härkäpapuproteiinin liukoisuutta pH:ta nostettaessa. Härkäpapuproteiini-isolaatista valmistettuun ja pH-säädettyyn maitoon kokeiltiin erilaisia koagulantteja parhaan koagulantin määrittämiseksi. Kokeiltiin lisätä maitoon rasvaa paistettavuuden parantamiseksi. Lisäksi työssä kokeiltiin, miten koagulantin määrän kasvattaminen vaikuttaa saantoon ja laatuun.
Härkäpapuproteiini-isolaatista on mahdollista valmistaa tofun kaltainen tuote. Siihen vaikutti monet asiat, joiden pitää olla kunnossa, jotta se onnistuu. Taloudellisesti kannattavampiakin keinoja härkäpapujuuston valmistamiseen varmastikin löytyy, mutta tämä on myös yksi mahdollisuus.