Ruokapalvelun laadullinen kehittäminen : Kalajoen kaupungin ruokapalvelu

Abstract

Opinnäytetyön tarkoitus oli selvittää Kalajoen kaupungin ruokapalvelujen toimeksiannosta ruokapalvelutuotteiden laatuun vaikuttavat tekijät. Tutkimus kohdistettiin mahdollisiin haasteisiin siirryttäessä sähköiseen keittiöohjelmaohjaukseen ruokapalvelun tuotannossa, joka korvaisi perinteisen manuaalisen ohjauksen keittiötyössä. Millaisia vaatimuksia on sähköisessä tiedonhallinnassa laitteiden, henkilöstön ja tilaajan kannalta?

Työ toteutettiin laadullisena tutkimuksena. Teoriaosuudessa avattiin julkisen sektorin ruokapalveluille kohdistuvat valtio- ja kuntavaatimukset. Teoriaosassa käsiteltiin laadukkaan palvelun tuottaminen, jossa huomioidaan ruokapalveluasiakas ja heidän mahdollisuus tehdä päivittäin tietoisia, terveyttä edistäviä valintoja. Tavoitteiden ja haasteiden tunnistamisella haluttiin varmistaa laadun kehittäminen vastaamaan ruokapalvelujen lakisääteisiä ja toiminnallisia laatuvaatimuksia. Teoriaosuudessa kerrottiin ammattikeittiöille tarkoitetuista IT-järjestelmistä, joilla ohjataan ja valvotaan ruokatuotantoa sekä tilaus- ja asiakastietojen käsittelyä.

Tutkimus osoitti, että keittiöhenkilöstön ATK-taitojen kehittäminen on ensi sijalla IT-järjestelmän toimintojen kannalta. Nykyinen tietojen moninkertainen kirjaaminen koettiin aikaa vieväksi. Asiakaspuolen haastattelussa selvitettiin kotiin annettavia palveluja, joihin sisältyy ateriapalvelu. Selvitys kohdistui kotihoidon resursseihin ja valmiuksiin toimia sähköisen tiedonhallinnan pohjalta. Tässä kohdassa esille nousi moniammatillinen yhteistyö, asiakkaiden tarpeet, esimerkkinä ikäihmisen ravitsemustietouden merkityksen tärkeys. ICT-asiantuntijahaastattelussa käsiteltiin keittiöohjelman sopivuutta käytössä oleviin muihin käyttöjärjestelmiin sekä konekantatarve keskuskeittiömallin suunnittelussa.

The objective of this study was to analyze what kinds of factors affect the quality of food service products. The emphasis was on the potential challenges. That could be encountered when a new electronic program would replace the current manual management at kitchen work. This study focused on electronic data management requirements for equipment and personnel and from the customer point of view. The survey was commissioned by the food services of Kalajoki city.

The study was carried out as a qualitative research. The theory part explains the require-ments that the public sector and local government sectors set on for food services. The the-oretical part also discusses the production of high-quality service in which the food service customers and their possibility to make daily health supporting choices is taken into ac-count. Identifying the aims and challenges ensured that the developments of quality meet the legal standards and functional requirements. The theory part also presents electrical systems for professional kitchens that enable directing and supervising the food produc-tion, and handling ordering information and customer files.

The study showed that developing the ADP skills of kitchen employees a primary measure from the point of view of the IT-system operations. Currently the data are recorded several times which takes too much time from the employees’ point of view. In-home services, such as food service was investigated by interviewing customers. The survey focused on the resources of homecare and the ability to act based on electronic data management. In particular multi-professional co-operation and customers’ needs such as the importance of older people’s awareness of nutrition were brought up. An ICT-expert was interviewed on the compatibility of the kitchen program with other operating systems and on the hardware needs when planning the central kitchen model.