Puutarhatuotannon sivuvirtojen hyödyntäminen ammattikeittiöllä

Abstract

Tässä opinnäytetyössä tutkitaan puutarhatuotannossa syntyviä sivuvirtoja ja niiden hyödyntämistä ammattikeittiöllä. Opinnäytetyössä selvitettiin näiden kasvinosien soveltuvuutta ammattimaiseen ruuanvalmistukseen. Työssä laajennettiin syömäkelpoisten sivuvirtojen käsitettä koskemaan myös perinteisesti syömäkelvottomina pidettyihin kasvinosiin. Toimeksiantajana toimi FUSILLI-hanke (Fostering the Urban Food System Transformation through Innovative Living Labs Implementation), jonka päämääränä on tukea ja edistää hankkeeseen osallistuvia kaupunkeja ja kaupunkialueita rakentamaan kestäviä ruokajärjestelmiä. Asiantuntijahaastatteluihin ja kirjallisuuteen nojaten valittiin sivuvirtojen hyödyntämiseen sopivat valmistusmenetelmät ja reseptit. Tämä on reseptiikkakokeiluihin ja aistinvaraiseen havainnointiin perustuva opinnäytetyö.

Käytännön kokeiluissa käytettiin perinteisiä säilöntämenetelmiä kuten hapatus ja kuivaaminen. Näille menetelmille kehitettiin kullekin raaka-aineelle sopivaa reseptiikkaa, jota testattiin käytännössä. Valmiit tuotteet analysoitiin aistinvaraisella havainnoinnilla perustuen makuun, ulkonäköön, tuoksuun ja rakenteeseen. Tulosten perusteella puutarhatuotannosta syntyvät sivuvirrat ovat käyttökelpoisia myös ammattikeittiöissä. Hyvällä suunnitellulla ja reseptiikalla sivuvirrat ja niistä valmistetut jalosteet toimivat ruuanvalmistuksessa kasvin päätuotteeksi kasvatetun osan tavoin.

Sivuvirtojen hyödyntäminen ruuanvalmistuksessa on osa kiertotaloutta ja näin ollen tukee myös kestävää kehitystä. Näiden hukkaosien laajempi käyttöönotto veisi yhteiskuntaamme kohti kestävämpää ruokajärjestelmää. Ympäristöetujen lisäksi sivuvirtojen käytön hyöty olisi myös taloudellinen. Jotta ruokajärjestelmästämme tulisi kestävämpi, tulisi sivuvirroiksi luokiteltujen kasvinosien tunnettuutta ja saatavuutta parantaa ja edesauttaa näiden raaka-aineiden pääsyä elintarviketeollisuuden sekä ammattikeittiöiden käyttöön. Tähän päämäärään pääsemiseksi tarvitaan yhteistyötä ruuantuottajien, elintarviketeollisuuden, vähittäiskauppojen ja kuluttajien välillä esimerkiksi hankkeiden avulla. Hankkeen puitteissa eri sidosryhmät pääsevät verkostoitumaan ja yhdistämään omat tavoitteensa sekä tekemään konkreettisia toimia asian edistämiseksi.

The purpose of this thesis was to examine how to make good use of the side streams of garden production. Side streams have a huge potential as ingredients in the food industry. The study was commissioned by FUSILLI project the main objective of which was to develop urban food plans and achieve sustainable food systems. The information was obtained from interviews and literature. This thesis is a practice-based work on recipe design and sensory analysis.

Based on the information from the interviews and theoretical framework of the study food-preservation was the method chosen for the food preparation. The recipes were designed for methods such as fermentation, drying and oil-preservation, tested in practice and evaluated by sensory analysis. Based on the results horticultural side streams are very suitable for use in the food industry.

Sustainable food system follows the principles of sustainable development and is therefore a system to be sought. If our society is trying to change current linear food chain to a sustainable food plan there is still a lot to do. Improving the recognition of these plant parts might help spread the use of side streams among the consumers and the food industry.