Kalaruuat suurkeittiöillä: Kalastuksen innovaatio-ohjelma Blue Products

Abstract

Opinnäytetyön tavoitteena oli analysoida valmista aineistoa, joka oli kerätty haastattelemalla suurkeittiöiden edustajia Blue Product -innovaatio-ohjelmassa. Aineisto käsitteli kalaruokien käyttöä suurkeittiöillä. Haastattelun avulla oli tarkoitus selvittää, kuinka kalankäytön edistämiseen liittyvät hankkeet ovat vaikuttaneet suurkeittiöiden kalankäyttöön.

Aineisto oli kerätty haastattelemalla 18 eri ruokapalveluorganisaatioita. Haastatteluaineisto on analysoitu tässä opinnäytetyössä. Tutkimus on kvalitatiivinen eli laadullinen tutkimus, ja tehty tilastollisesti kuvaavalla analyysillä. Tutkimuksessa on hyödynnetty Euroopan unionin valiokunnan vastuullisen kalastuksen perusteita, jonka pohjalta Marinin hallituskaudella on tehty kotimaisen kalan kehitysohjelma. Tämän ohjelman perusteella on syntynyt hanke Blue Product -innovaatio-ohjelmassa.

Kerätyn aineiston perusteella kalankäyttö oli hyvin vaihtelevaa suurkeittiöillä. Kotimaisuusasteissa oli suuria eroja eri kalatuotteiden välillä. Kalaruokien tulevaisuus nähtiin kannattavana ja kotimaiset kalankehityssuunnitelmat nähtiin positiivisena. Tällä hetkellä kalaruokien suurimpana haasteena todettiin olevan hinta ja saatavuus. Vastaajat olivat valmiita maksamaan kotimaisesta kalatuotteesta hieman enemmän kuin tuontikalatuotteesta. Kalaruokien kehityksessä on vielä paljon edessä ja tämä vaatii kaikilta yhteistyötä, että kehitys saataisiin jatkumaan ja ajettua eteenpäin ruokasuosituksiin asti.

The aim of the thesis was to analyze the material, which had been collected by interviewing representatives of institutional kitchens in the Blue Product Innovation Program. The material concerned the use of fish dishes in institutional kitchens. The purpose of the interviews was to find out how the promotion projects had affected the use of fish in the kitchens.

The material was collected by interviewing 18 different food service organizations. The interview material was analyzed in this thesis study. The study was qualitative, and it was performed with a statistically descriptive analysis. The study utilized the criteria of responsible fishing of the Committee of the European Union, based on which a development program for domestic fish had been drawn up. Based on the development program, a project was started within the Blue Product Innovation Program.

Based on the data collected, the use of fish was very variable in institutional kitchens. There were great differences regarding the domesticity rates between different fish products. The future of fish dishes was seen as profitable and domestic fish development plans were seen as positive. The biggest challenge for fish dishes was found to be price and availability. The interviewees were willing to pay slightly more for a domestic fish product than for an imported fish product. There is still a lot to be done in the development of fish dishes, and it requires everyone to work together to continue the development and drive it forward to the food recommendations.