Reseptikehitys - Pikkukalaa eri ruokalajeissa ammattikeittiöihin
Ahola, Marjo; Rahmel, Sonja (2023)
2023
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2023120133545
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2023120133545
Tiivistelmä
Tämän toiminnallisen opinnäytetyön toimeksiantajana toimi Hailia Nordic Oy, jonka silakasta kehittämät Pikkukalanyhtö ja Pikkukalasuikale olivat työn keskiössä. Opinnäytetyön päätavoitteena oli kehittää Pikkukalatuotteista kahdeksan sadalle hengelle mitoitettua reseptiä ammattikeittiökäyttöön, erityisesti ruokapalvelualan toimijoille. Alatavoitteena oli täyttää toimeksiantajan määrittelemät kriteerit, joita olivat muun muassa reseptien maittavuus sekä koululaisille ja opiskelijoille suunnatuissa resepteissä ravitsemuskriteerit. Aihe rajattiin vuoka- ja patakypsennysmenetelmiä käyttäviin lounasruokaresepteihin. Ruokalajien loppukäyttäjiin kuuluvat muun muassa oppilaat, opiskelijat ja henkilöstöravintoloiden asiakkaat.
Tietoperusta on jaettu neljään alalukuun, jotka käsittelevät tuotekehitysmenetelmiä, tuotekehitysprosessin tukena hyödynnettyä aistinvaraista arviointia, suomalaisia ravitsemussuosituksia, reseptisuunnittelussa tarvittavia työkaluja sekä kriteereihin kuuluvia ruoanvalmistusmenetelmiä ja -laitteistoja.
Toiminnallinen osuus jaettiin kahteen osaan, jotka toteutettiin touko-kesäkuussa ja elo-syyskuussa 2023. Tuotekehitys tapahtui pääosin Haaga-Helian Haagan kampuksen opetuskeittiöissä ja opiskelijaravintola Caffelin asiakastiloissa. Testausten yhteydessä toimeksiantajan edustajat tulivat paikanpäälle maistamaan ja arvioimaan ruokia. Lisäksi testauksen ohessa järjestettiin maistatuksia, joissa ruokalajeilta kerättiin palautetta opiskelijaravintolan asiakkailta.
Tuotekehitys toteutettiin kokeilevan kehittämisen periaatteella. Työ oli aistinvaraista arviointia hyödyntävää ruokatuotteen teknistä kehittämistä. Toimeksiantaja oli tiiviisti mukana kehityksen vaiheissa ja yhteyttä pidettiin viikoittain palavereissa, maistatuksissa ja sähköpostitse. Teknisen kehittämisen ohessa palautteen keruu loppukäyttäjiin verrattavilta kuluttajilta tehtiin maistatuksilla, joka oli koemarkkinointivaiheen kuluttajatestausta. Maistatuksia oli teknisen kehittämisen tukena joka testauksen ohessa, joissa palaute kerättiin arviointilomakkeella tai sähköisellä kyselyllä.
Opinnäytetyön tuotoksena syntyi yhteensä yhdeksän uutta ammattikeittiöön vakioitua reseptiä, jotka lähetettiin toimeksiantajalle aikataulun mukaisesti. Opinnäytetyö täytti produktissa määritetyt kriteerit reseptien määrässä ja laadussa. Toimeksiantaja koki reseptien vastaavan odotuksia. Näiden lopputulosten perusteella voidaan päätellä opinnäytetyö onnistuneeksi.
Tietoperusta on jaettu neljään alalukuun, jotka käsittelevät tuotekehitysmenetelmiä, tuotekehitysprosessin tukena hyödynnettyä aistinvaraista arviointia, suomalaisia ravitsemussuosituksia, reseptisuunnittelussa tarvittavia työkaluja sekä kriteereihin kuuluvia ruoanvalmistusmenetelmiä ja -laitteistoja.
Toiminnallinen osuus jaettiin kahteen osaan, jotka toteutettiin touko-kesäkuussa ja elo-syyskuussa 2023. Tuotekehitys tapahtui pääosin Haaga-Helian Haagan kampuksen opetuskeittiöissä ja opiskelijaravintola Caffelin asiakastiloissa. Testausten yhteydessä toimeksiantajan edustajat tulivat paikanpäälle maistamaan ja arvioimaan ruokia. Lisäksi testauksen ohessa järjestettiin maistatuksia, joissa ruokalajeilta kerättiin palautetta opiskelijaravintolan asiakkailta.
Tuotekehitys toteutettiin kokeilevan kehittämisen periaatteella. Työ oli aistinvaraista arviointia hyödyntävää ruokatuotteen teknistä kehittämistä. Toimeksiantaja oli tiiviisti mukana kehityksen vaiheissa ja yhteyttä pidettiin viikoittain palavereissa, maistatuksissa ja sähköpostitse. Teknisen kehittämisen ohessa palautteen keruu loppukäyttäjiin verrattavilta kuluttajilta tehtiin maistatuksilla, joka oli koemarkkinointivaiheen kuluttajatestausta. Maistatuksia oli teknisen kehittämisen tukena joka testauksen ohessa, joissa palaute kerättiin arviointilomakkeella tai sähköisellä kyselyllä.
Opinnäytetyön tuotoksena syntyi yhteensä yhdeksän uutta ammattikeittiöön vakioitua reseptiä, jotka lähetettiin toimeksiantajalle aikataulun mukaisesti. Opinnäytetyö täytti produktissa määritetyt kriteerit reseptien määrässä ja laadussa. Toimeksiantaja koki reseptien vastaavan odotuksia. Näiden lopputulosten perusteella voidaan päätellä opinnäytetyö onnistuneeksi.