Vegaaninen ruokalista keskuskeittiön tarpeisiin

Abstract

Kymijoen Ravintopalvelut Oy on todennut tarvitsevansa vegaanisen ruokalistan, jotta kokopäiväisille asiakkaille pystytään todennetusti tarjoamaan täysipainoista vegaanista ruokaa. Ruokalista on työkaluna toimiva laskettaessa ravintoarvoja, kustannuksia ja toteuttamiskelpoisuutta käytännössä. Työ on tutkimuksellinen kehittämistyö, jossa analysoidaan ravintoarvoja, sekä kehitetään ruokalista keskuskeittiön käyttöön. Tutkimuskysymyksenä kulkee, onko mahdollista toteuttaa vegaaninen ruokalista, joka täyttää ravitsemukselliset kriteerit, sekä on mahdollista toteuttaa laitoskeittiöolosuhteissa. Kasvisruokailu ja vegaanius ovat nouseva trendi niin ilmasto- kuin terveysvaikutustenkin osalta. Lihan ja kalan hintojen ollessa nopeassa kasvussa, on kasvisruokaan siirtyminen myös taloudellisesti kestävä vaihtoehto. Suuri ilmastokuorma aiheutuu esimerkiksi naudanlihan sekä juuston tuotannosta. Kasvisruokavaliolla on pienin hiilijalanjälki. Ilmastoystävällinen ruokavalio on usein myös ravitsemuksellisesti yleisten ravitsemussuositusten mukainen. Vegaaniruoan tekeminen, ja sen ravintoarvojen ymmärtäminen on tämän päivän ravitsemusalan ammattilaisille arkipäivää. Tähän on annettava työkaluja, ja ravitsemuksellisesti koostettu ruokalista resepteineen palvelee heitäkin. Ravintoarvoja, joita julkisessa joukkoruokailussa käytetään ohjenuorana, ovat valtion ravitsemuslautakunnan suositukset. Suurtalouskeittiölle ruokalista on yksi työkaluista, ja se on suunniteltava toteuttamiskelpoiseksi siihen ympäristöön. Vegaani ei syö mitään eläinperäistä, kuten lihaa, kalaa, kananmunia, maitoa tai hunajaa. Tässä työssä keskitytään vain ravintoon, veganismi voi olla aatteineen elämäntapa, joka pitää sisällään muitakin piirteitä. Menetelminä käytössä olivat vegaaniruokalistan konkreettinen tekeminen ja tutkimus siitä mitä ruokalistalta ravitsemuksellisesti vaaditaan. Vegaaninen lista ylsi ravintoarvoiltaan tavoitteisiin, osin jopa muita listoja paremmin (verraten yleistä lakto-ovo- ja vegaanilistaa). Proteiinien osalta tavoitehaarukka oli 10-20 energiaprosenttia, ja kaikissa arvot ylsivät sen sisään (potilaat, päiväkoti, koulu). Vegaaninen lista osoittautui kokonaisuudessaan materiaalikustannuksiltaan noin 17 prosenttia kalliimmaksi kuin potilaiden yleislista. Hintaerot painottuvat haasteellisiin aamu- väli ja iltapaloihin. Lämpimät ateriat eivät juurikaan olleet laskelmissa kalliimpia. Tämä selittyy suurilta osin maito- kala- ja lihatuotteiden korkealla hinnalla. Vegaaninen lista on mahdollista toteuttaa ravitsemussuositusten mukaisesti, huomioiden D- ja B12- vitamiinilisät.