Aistinvarainen arviointi tuotantokeittiössä

Abstract

Opinnäytetyön tavoitteena oli tuottaa toimiva aistinvaraisen arvioinnin toimintamalli päivittäiseen käyttöön tuotantokeittiössä. Toimintamallin avulla pystyttäisiin takaamaan yhtenäinen laatu toimipisteestä huolimatta. Työn tutkimusmenetelmänä käytettiin kuvailevaa kirjallisuuskatsausta, jonka perustana on aina jokin ongelma, joka tulee määrittää ennen työn aloittamista. Kuvailevassa kirjallisuuskatsauksessa työn sisältöä pystytään kuvailemaan mahdollisimman laaja-alaisesti, jonka jälkeen kerättyä aineistoa analysoidaan. Opinnäytetyön lähtökohtana toimi seuraaviin kysymyksiin vastaaminen: mitä on aistinvarainen arviointi ja mitä osa-alueita siihen sisältyy, mitä aistinvaraisella arvioinnilla pystytään selvittämään ja miten aistinvaraista arviointi voitaisiin tuotantokeittiössä kehittää.

Toimintamalli pohjautui teoreettisiin osuuksiin, jotka ovat erittäin tärkeitä ruokatuotannossa. Teoriassa käytiin läpi aistinvaraista arviointia ja kuinka sitä pystytään mittaamaan erilaisin mittausmenetelmin, mitä aisteja arvioitaessa käytetään ja mitkä ovat niille ominaisia tapoja, kuinka laatua pystyy tarkkailemaan, mitä omavalvonta pitää sisällään sekä ruokatuotannon keskeisempiä toimintoja.

Opinnäytetyöstä käy ilmi, kuinka tärkeää aistinvarainen arviointi ruokatuotannossa on ja kuinka sitä hyödyntämällä voidaan välttyä isommilta virheiltä ja uudelleen valmistuksilta. Onnistunut aistinvarainen arviointi takaa yhtenäisen ja turvallisen laadun. Toimintamallia hyödyntäen ruokatuotannossa työskentelevät pystyvät jatkossa noudattamaan samoja ohjeita ja prosesseja. Tehtyä toimintamallia ei ole vielä testattu missään työympäristössä, joten jatkotutkimuksen kannalta sellainen olisi mahdollista suorittaa ja tehdä siihen tarvittavat korjaukset.

The goal of this thesis was to create an operating model for sensory evaluation in a production kitchen which would help to ensure the consistency between offices. This work was made as literature review where the information was collected from different bases or from literature and it was then analyzed. The literature review always requires some kind of problem or question to which we need to find a solution. This thesis was based on answering the following questions: what sensory evaluation was and what it included, what could be examined using sensory evaluation and how to improve sensory evaluation in a production kitchen.

The operating model was based on theoretical parts which were very important in production kitchen. The theory included a description of sensory evaluation and how to measure it by using various methods, how to use senses and what was specific for them, how to observe quality, a description of self-monitoring and the basics in food industry.

This thesis shows how important sensory evaluation is when dealing with food and how to avoid making mistakes and new preparations. Well organized sensory evaluation guarantees the same quality of food not depending on where it is made. With the help of the operating model everyone can operate in the same simple basis when it comes to a production kitchen. The operating model has not been tested in a real work environment, so further research could be needed for making improvements.