Jäätelötuotannon fysikaalisten kontaminaatioriskien hallinta BRCGS-elintarviketurvallisuusstandardin mukaisesti

Abstract

Tässä opinnäytetyössä tarkoituksena oli tutkia elintarviketeollisuudessa esiintyviä fysikaalisen kontaminaation riskejä ja selvittää, miten eri riskinhallintakeinoja voidaan soveltaa jäätelöntuotannossa niin, että BRCGS-elintarviketurvallisuusstandardin vaatimukset täyttyvät. Tutkimuksen tavoitteena oli kirjallisuusanalyysillä ja havainnoinnilla saatujen tietojen perusteella koota kattava selvitys siitä, miten fysikaalisia kontaminaatioriskejä voidaan tunnistaa, havaita ja hallita. Työn motivaationa oli luoda toimeksiantajalle perusteellinen kooste fysikaalisista riskitekijöistä ja niiden hallinnasta, jota toimeksiantaja voisi hyödyntää työvälineenä toimintansa elintarviketurvallisuus- ja laatujärjestelmän kehittämisessä.

Tutkimuksessa kävi ilmi, että fysikaalisten kontaminaatioriskien hallinta vaatii elintarviketoiminnan eri osa-alueiden kattavaa tarkastelua aina raaka-aineiden hankinnasta valmiiden tuotteiden pakkaamiseen. Riskitekijöiden esiintymiseen vaikuttaa tuotantoprosessien lisäksi käytössä olevat tilat, laitteisto, henkilöstö, työskentelytavat ja valmistettavan tuotteen ominaispiirteet. Tutkimuksen myötä todettiin, että fysikaalisten kontaminaatioriskien hallinnan sisältäessä monta eri osa-aluetta, riskienhallintaa kannattaa lähestyä järjestelmällisesti. Järjestelmällistä lähestymistä edistävät sekä elintarviketurvallisuuden kehittämiseen keskittyvät ohjelmat, joita ovat laajasti käytössä oleva HACCP-järjestelmä ja vapaaehtoiset elintarviketurvallisuusstandardit, kuten BRCGS-standardi.

Tutkimuksen perusteella tultiin siihen tulokseen, että riskienhallinnan rakentamisessa oleellista on ymmärtää, mistä kaikista eri lähteistä riskit voivat olla peräisin, mitkä tekijät vaikuttavat riskien esiintymiseen, mitä seurauksia niillä voi olla ja mitä mahdollisia hallintakeinoja on olemassa. Riskienhallinnan tulisi pohjautua HACCP-periaatteisiin sisältäen vaara-analyysin ja kriittisten hallintapisteiden määrittämisen. Tämän lisäksi riskien tunnistamisen ja hallinnan tueksi voidaan rakentaa fysikaalisiin kontaminaatioriskeihin keskittyvä hallintaohjelma, jossa on huomioitu myös toimijan käytössä olevassa BRCGS-elintarviketurvallisuusstandardissa määritetyt vaatimukset esimerkiksi kirjallisiin toimintamenettelyihin ja poikkeamatilanteiden hoitamiseen liittyen.