Viljapohjaisten snacks- ja kuivaleipätuotteiden säilyvyysseurannan kehittäminen

Abstract

Elintarvikkeen säilyvyys koostuu useista osatekijöistä, joita ovat aistinvarainen, mikrobiologinen, kemiallinen ja fysikaalinen säilyvyys sekä ravintoarvojen pysyvyys. Valmistajan on määritettävä tuotteillensa säilyvyysajat ja taattava, että ne pysyvät kaikilla osa-alueilla hyväksyttävällä tasolla parasta ennen -päivään tai viimeiseen käyttöpäivään saakka. Opinnäytetyön päätavoitteena oli kehittää toimeksiantajana toimivan Linkosuon Leipomon snacks- ja kuivaleipätuotteiden säilyvyysseurantaa selkeämmäksi ja järjestelmällisemmäksi. Kirjallisuusosiossa tarkasteltiin elintarvikkeiden pilaantumisen muotoja, pakkauksen ja ympäristön vaikutusta säilyvyyteen ja säilyvyysseurannan periaatteita sekä yleisesti että snacks-tuotteiden erityispiirteiden kannalta. Alhaiseen kosteuspitoisuuteen kuivatut snacksit eivät muodosta hyvää kasvualustaa mikrobitoiminnalle, mutta ne voivat altistua kosteuden lisääntymisestä johtuvalle rapeuden menetykselle, rasvojen kemialliselle pilaantumiselle sekä aromi- ja flavoriaineiden laimenemiselle. Tiivis ja sopivasta materiaalista valmistettu pakkaus suojaa elintarvikkeita erilaisilta rasituksilta ja hidastaa merkittävästi niiden pilaantumista. Kokeellisessa osiossa tutkittiin kaura- ja ruispohjaisten snacksien fysikaalista säilyvyyttä. Tuoreille ja säilyvyysajan lopussa oleville näytteille tehdyt vedenaktiivisuus-, kosteuspitoisuus- ja rakennemittaukset osoittivat, että kosteuden lisääntyminen ja siitä johtuva rapeuden menetys eivät rajoita tutkittujen tuotteiden säilyvyyttä. Snacksien rakenteessa esiintyi kuitenkin suurta hajontaa, minkä vuoksi rakennemittausten näytemäärää olisi syytä kasvattaa myöhemmissä tutkimuksissa. Jatkossa olisi myös hyödyllistä yhdistää vedenaktiivisuus-, kosteuspitoisuus- ja rakennemittaukset aistinvaraisiin arviointeihin, jotta saataisiin parempi kuva rakenteen vaikutuksesta tuotteen aistinvaraiseen laatuun. Opinnäytetyön tavoitteet täyttyivät, ja snacks-tuotteiden säilyvyysseurannan oleelliset piirteet kartoitettiin kirjallisuuden ja laboratoriokokeiden avulla. Nykyistä seurantamallia selkeytettiin, mikä helpottaa säilyvyysajan pidennysmahdollisuuksien havaitsemista ja siten osaltaan pienentää raaka-aine- ja materiaalihävikkiä. Seuranta olisi hyvä toteuttaa uusien tuotteiden lisäksi aina raaka-aineen, valmistusprosessin, pakkausmateriaalin tai pakkauskoon muuttuessa.