Vegaaniruokien kehittäminen ravintola Prikkaan

Abstract

Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli suunnitella Ravintola Prikan käyttöön vegaanisia alku-, pää- ja jälkiruokia sekä erilliseen reseptivihkoon että Jamix-keittiöjärjestelmään. Suunnittelussa on otettu huomioon reseptien muokattavuus ja sesonkiajattelu. Tarkoituksena oli, että restonomiopiskelijat voisivat käyttää reseptejä tuottaessaan palveluita ravintola Prikassa sekä tutustuttaa opinnäytetyön lukijoita vegaanisen ruokavalion koostamiseen sekä eläinperäisten tuotteiden korvaamiseen kasviperäisillä tuotteilla.

Vegaanisten ruokalajien tai ateriakokonaisuuksien kehittäminen voidaan kokea hankalaksi tai vaikeaksi, etenkin jos kokemusta vegaanisesta ruoanvalmistuksesta tai leivonnasta ei ennestään ole. Työn avulla on tarkoitus helpottaa ruokalista- ja ateriasuunnittelua sekä käytännön ruoanvalmistustyötä vegaanisten ruokalajien osalta.

Kyseessä on toiminnallinen opinnäytetyö, jonka teoria perustuu työssä käsiteltyyn ruokalistasuunnitteluun, siihen vaikuttaviin tekijöihin sekä ruokaohjeiden vakiointiin. Teoriaosuuden lisäksi opinnäytetyössä kuvataan reseptivihkoon päätyneiden ruokalajien kehitys- ja testausprosessia. Kehitysprosessissa noudatettiin ruokalistasuunnittelun periaatteita ja huomioitiin ravintola Prikan liikeidea, toimitilat, koneet ja laitteet, henkilöstö, asiakaskunta ja sesongin mukaisten raaka-aineiden käyttö. Reseptien testaus tapahtui pääosin kirjoittajan omassa keittiössä, mutta joitakin ruokalajeja testattiin Prikan keittiössä niiden valmistuksessa vaadittujen ammattikeittiölaitteiden vuoksi.

Opinnäytetyön tuloksena syntyi reseptivihko, joka sisältää yhteensä 39 vegaanista reseptiä, joita käyttämällä voi koostaa monia erilaisia ruokalajeja tai usean ruokalajin kokonaisuuksia. Osa resepteistä on työvaiheiltaan ja raaka-aineiltaan yksinkertaisia, toiset taas vaativat enemmän ennakkovalmisteluja sekä raaka-aineita. Reseptit on pyritty laatimaan siten, että ne mukailevat ravintola Prikan perusreseptiikkaa ja että ne ovat helposti muokattavissa sekä raaka-aineiden että annosmäärien mukaisesti.