Vaihtoehtoisten jäähdytysmenetelmien selvitys kalkkunanruhojen jäähdytyksessä

Abstract

Elintarvikelainsäädäntö vaatii, että teurasruhot tulee jäähdyttää mahdollisimman nopeasti teurastuksen jälkeen alle 4 °C lämpötilaan. Se edellyttää jäähdytykseltä riittävää tehokkuutta. Kalkkunanruhot jäähdytetään teurastuksen jälkeen vesijäähdytysaltaassa ja ilmajäähdytyksessä. Vesiallasjäähdytys on tehokas tapa painohävikin minimoimiseen, mutta mikrobiologisesta näkökulmasta parempiakin menetelmiä voisi olla tarjolla.

Länsi-Kalkkuna Oy on vuonna 2007 perustettu liha-alan yritys, jonka omistaa puoliksi Atria Suomi Oyj ja HK Scan Oyj. Yrityksen teurastamo sijaitsee Säkylässä ja yrityksen palveluksessa on noin 150 työntekijää. Säkylän tuotantolaitos pitää sisällään tuotantoprosessin teurastuksesta, lihan leikkaamiseen ja pakkaamiseen.

Tämän opinnäytetyön tarkoituksena oli tutkia neljää erilaista jäähdytysmetodia ja vertailla jäähdytysmetodeja nykyiseen menetelmään. Tutkimuksen keskiössä olivat jäähtymisen, pH:n ja painohävikin seuranta. Tavoitteena oli löytää taloudellisempi, laadukkaampi, hygieenisempi ja tehokkaampi tapa jäähdyttää kalkkunanruhoja. Opinnäytetyö kuitenkin osoittaa, että nykyinen vesiallas/ilmajäähdytysmenetelmä on syystäkin käytössä, koska missään tutkimuksessa ei päästy hävikin osalta samoihin tuloksiin kuin nykyisellä jäähdytysjärjestelmällä.