Parempaa olutta pienellä vaivalla - olutravintolan opas hanaoluen laadun ylläpitämiseen

Abstract

Hanaolut on tuoretuote, jonka laadun heikkeneminen alkaa heti tuotteen pakkaamisen jälkeen. Oikeanlaisella säilytyksellä, eritoten kylmäketjun ylläpitämisellä, sekä hygieenisillä toimintatavoilla on valtava merkitys siihen, saavuttaako tuote asiakkaan sellaisena kuin panimomestari alun alkaen tarkoitti.

Hanaoluen aistittavan laadun ylläpitäminen olutravintolassa vaatii koko henkilökunnan osalta rutinoituneita omavalvontatoimenpiteitä, mutta suomenkielistä ohjeistusta tähän on saatavilla niukasti. Opinnäytetyöllä onkin kaksi tavoitetta: Ensimmäinen tavoite on tuottaa yleispätevä opas, joka kokoaa yhteen hanaoluen nautittavan laadun ylläpitämiseen tähtäävän omavalvontaohjeistuksen ja on sovellettavissa missä tahansa olutravintolassa. Toinen tavoite on tuottaa alalle uutta, hyödyllistä materiaalia ja samalla parantaa oluen arvostusta ravintolatuotteena. Opinnäytetyön toimeksiantaa helsinkiläinen Olutravintola Pikkulintu.

Produktityyppisen opinnäytetyön tietoperusta keskittyy oluen aistinvaraisen laadun määrittelyyn sekä hanaolueen ravintolatuotteena. Lähteinä on käytetty pääasiassa kansainvälisiä panimoalan julkaisuja, tietokirjallisuutta sekä oluen hygieniaan liittyvää tieteellistä tutkimusta. Kotimaisena lähdeaineistona on eri tahojen hanaoluen omavalvontaa käsittelevää ohjeistusmateriaalia, olutkirjallisuutta sekä ajankohtaisia lehtiartikkeleita eri ravintola-alan julkaisuista.

Produktin suunnittelun tueksi toteutettiin kvalitatiivinen sähköpostikysely, jonka tavoitteena oli selvittää panimoiden osallisuus tuotteidensa omavalvontaan olutravintoloissa. Kyselyyn vastasi 15 panimoa. Kyselyn lisäksi oppaan sisällön hahmottamiseksi haastateltiin toimeksiantajayrityksen edustajaa sekä kahta muuta asiantuntijaa.

Koko opinnäytetyöprosessi kesti seitsemän kuukautta. Oppaan valmistumisen jälkeen siitä pyydettiin väliarvio toimeksiantajalta, minkä jälkeen oppaan sisältöä hiottiin saadun palautteen perusteella. Valmis opas todettiin toimeksiantajan puolesta alussa asetettujen tavoitteiden mukaiseksi marraskuussa 2014.

The quality of a fresh draught beer starts to decline immediately after packaging. Proper warehousing, especially maintaining the ideal temperature throughout the distribution chain, and hygienic handling of the product is crucial in order to ensure that the final product delivered to the customer tastes the way the brewer intended.

The key to maintain draught beer in the best possible condition demands a strict hygiene routine implemented by the entire personnel. However, there are only few actual manuals provided in Finnish. This Bachelor’s thesis has two objectives: the primary objective is to produce an inclusive manual combining all the essential guidelines for preserving the sensory qualities of a draught beer. The manual is universal and can be used in any pub or restaurant. The second objective is to provide new functional material to the restaurant industry and to promote both Finnish beer culture and draft beer as a quality product. The thesis is commissioned by Olutravintola Pikkulintu in Helsinki.

The theoretical framework focuses on the definition of absolute beer quality and dispensing of a draught beer. References include publications from both international and national brewery industry, nonfiction, scientific research and the latest articles from the major Finnish restaurant business releases.

As an orientation to the manual, a qualitative inquiry to the Finnish brewery industry was performed via e-mail. The aim of this inquiry was to find out if the breweries take part in the hygiene control of their own products and if they consult restaurants in which the products are dispensed. 15 breweries responded to the inquiry. In addition, the commissioner and two other beer dispensing specialists were interviewed.

The whole process took seven months. Before putting final touches to the manual it was evaluated by the commissioner. In November 2014 the critique was used to perfect the manual to meet the objectives set in the beginning of the process.