Ammattikeittiön omavalvontasuunnitelman päivitys ja siivoussuunnitelman kehitys. Case: Ravintola Pyynikin Brewhouse

Abstract

Opinnäytetyön tavoitteena oli päivittää omavalvontasuunnitelma ja kehittää siivoussuunnitelmaa ekologisempaan suuntaan puhdistusaineiden osalta, sekä tuoda mikrokuitusiivous osaksi ravintolan siivousta. Tämän tarkoituksena oli siivouksen nykyaikaistaminen ja yhtenäistäminen, työntekijöiden perehdytyksen helpottaminen sekä laadukkaan siivouksen tason takaaminen, riippumatta siitä, kuka siivouksen suorittaa. Omavalvontasuunnitelma ja siivoussuunnitelma oli päivitetty viimeksi vuonna 2020 ja ne sisälsivät osittain vanhentunutta tietoa.

Opinnäytetyön teoreettinen viitekehys koostui elintarviketurvallisuudesta, elintarvikevalvonnasta, omavalvontasuunnitelmasta, siivoussuunnitelman rakenteesta, ekologisuudesta sekä mikrokuitusiivouksesta. Teoriatiedon tukena käytettiin ajankohtaisia tutkimuksia koskien muun muassa mikrokuitusiivouksen tehokkuutta. Tähän teoriataustaan sekä vanhaan omavalvonta- ja siivoussuunnitelmaan nojaten koostettiin uudet suunnitelmat.

Omavalvontasuunnitelma päivitettiin kokonaisuudessaan vastaamaan elintarvikelainsäädännön vaatimuksia. Siivoussuunnitelmista tehtiin omat versiot sekä talvelle että kiireiselle kesäkaudelle, jonne kaivattiin supistetumpaa listaa. Siivoussuunnitelman selkeyttämiseksi tehtiin puhdistusainekohtaiset toimintakortit, joista selvisi puhdistusaineen käyttökohteet, annostus, siivousohje ja turvallisuusohje. Näiden tarkoituksena oli helpottaa ja yhtenäistää siivouksen toteutusta. Puhdistusaineiden ekologisuutta tutkittaessa todettiin, että käytössä olevista puhdistusaineista 4/10 oli jo valmiiksi ympäristöystävällisiä. Yhdeksi vaihdettavaksi puhdistusaineeksi ehdotettiin ekologisempaa konetiskiainetta.

Opinnäytetyön lopputuloksena ravintolalle syntyi päivitetty omavalvontasuunnitelma, uudistettu siivoussuunnitelma sekä puhdistusainekohtaiset toimintakortit. Siivoussuunnitelma ja toimintakortit tehtiin sekä suomeksi että englanniksi. Prosessin aikana suunnitelmien sisältöä tarkasteltiin yhdessä toimeksiantajan kanssa, jotta niistä tulisi tarpeita vastaavat. Omavalvonta- ja siivoussuunnitelmat sekä toimintakortit paransivat elintarviketurvallisuutta, tehostivat ja yhtenäistivät siivousta sekä lisäsivät puhdistusaineiden käyttöturvallisuutta ja annostuksen oikeellisuutta.