Ammattikeittiötoiminnan kehittäminen ekologisemmaksi ja ympäristöystävällisemmäksi : case Aaltoravintola Oy
Kaakinen, Raija (2024)
2024
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202404035641
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202404035641
Tiivistelmä
Yrityksen liiketoiminnan tärkeimpiä kulmakiviä tulevaisuudessa tulee olemaan vihreään kulutukseen siirtyminen ja sen analysointi myös ruokaa tuottavissa yrityksissä. Opinnäytetyön tarkoitus oli kartoittaa ympäristönäkökulmien nykytila ja tulevaisuuden tarpeita ammattikeittiössä sekä millaisia muutoksia tarvitaan, jotta ammattikeittiön toiminta olisi jatkossa luontoa ja ympäristöä säästävää.
Toimeksiantaja oli oululainen Aaltoravintola Oy, jolla on kaksi lounasravintolaa. Ravintoloissa tarjotaan monipuolista, tuoreista raaka-aineista valmistettua ruokaa. Ravintoloiden asiakaskunta muodostaa omat haasteet ekologisuuden lisäämiseksi ainakin ruokalistasuunnittelussa. Karkeasti jaoteltuna toisessa ravintolassa asiakaskunta koostuu pääasiassa miehistä ja toisessa asiakaskunta jaottuu tasapuolisesti miesten ja naisten kesken.
Tutkimusmenetelmäksi valikoitui yhdistelmä erilaisia menettelytapoja, jotka yhdessä yhdistävät käytännön tutkimiseen teoriaa tieteellisin menetelmin. Tutkimusmenetelminä käytettiin havainnointia, haastatteluja sekä ideapajaa, joiden tuloksiin pohjautuen laadittiin kehittämissuunnitelma. Havainnointia suoritettiin molemmissa toimipisteissä. Koko henkilökunta osallistui haastatteluihin sekä ideapajaan. Analysointiin hyödynnettiin PESTEL-analyysia.
Tutkimuksessa selvisi, kuinka pienillä muutoksilla ja teoilla toimintaa saadaan muutettua ekologisemmaksi. Kehitysehdotuksen keskeinen ajatus oli ”hiljaa, pienin askelin eteenpäin”. Ruokatuotannon ohjausjärjestelmän hankinnalla ja käyttämisellä saadaan seurattua annoskokoja ja -hintoja, hankinta- sekä hävikkimääriä, myös hiilijalanjäljen laskennalliset arvot saadaan helposti. Asiakkaiden makutottumusten muuttamisen voi aloittaa esimerkiksi lisäämällä salaattipöytään erilaisia kasvisproteiineja kokeiltavaksi ja maistettavaksi. Linjaston täyttöjärjestyksellä voidaan vaikuttaa jonkin verran ruokien menekkiin. Kun jokainen, ei pelkästään esihenkilö, huomioi ympäristövaikutukset omille toimilleen, saadaan myönteinen muutosvoima aikaan.
Toimeksiantaja oli oululainen Aaltoravintola Oy, jolla on kaksi lounasravintolaa. Ravintoloissa tarjotaan monipuolista, tuoreista raaka-aineista valmistettua ruokaa. Ravintoloiden asiakaskunta muodostaa omat haasteet ekologisuuden lisäämiseksi ainakin ruokalistasuunnittelussa. Karkeasti jaoteltuna toisessa ravintolassa asiakaskunta koostuu pääasiassa miehistä ja toisessa asiakaskunta jaottuu tasapuolisesti miesten ja naisten kesken.
Tutkimusmenetelmäksi valikoitui yhdistelmä erilaisia menettelytapoja, jotka yhdessä yhdistävät käytännön tutkimiseen teoriaa tieteellisin menetelmin. Tutkimusmenetelminä käytettiin havainnointia, haastatteluja sekä ideapajaa, joiden tuloksiin pohjautuen laadittiin kehittämissuunnitelma. Havainnointia suoritettiin molemmissa toimipisteissä. Koko henkilökunta osallistui haastatteluihin sekä ideapajaan. Analysointiin hyödynnettiin PESTEL-analyysia.
Tutkimuksessa selvisi, kuinka pienillä muutoksilla ja teoilla toimintaa saadaan muutettua ekologisemmaksi. Kehitysehdotuksen keskeinen ajatus oli ”hiljaa, pienin askelin eteenpäin”. Ruokatuotannon ohjausjärjestelmän hankinnalla ja käyttämisellä saadaan seurattua annoskokoja ja -hintoja, hankinta- sekä hävikkimääriä, myös hiilijalanjäljen laskennalliset arvot saadaan helposti. Asiakkaiden makutottumusten muuttamisen voi aloittaa esimerkiksi lisäämällä salaattipöytään erilaisia kasvisproteiineja kokeiltavaksi ja maistettavaksi. Linjaston täyttöjärjestyksellä voidaan vaikuttaa jonkin verran ruokien menekkiin. Kun jokainen, ei pelkästään esihenkilö, huomioi ympäristövaikutukset omille toimilleen, saadaan myönteinen muutosvoima aikaan.