Ruokahävikin vähentäminen ruokapalveluissa. Case: Kuortane Sports Management Ltd ravintolat

Abstract

Ruokaa menee elintarvikeketjun kaikissa vaiheissa runsaasti hävikkiin. Vähentämällä hävikkiä mm. ympäristö kuormittuu vähemmän ja kannattavuus paranee. Kuortane Sports Management Ltd ravintolat haluavat olla vastuullinen toimija ympäristöasioissa ja näin Kuortane Sports Management Ltd ravintolat on lähtenyt mukaan Vaasan yliopiston NextGen-hankkeeseen, jonka tavoitteena on vähentää ravintolan hävikkiä kokonaisuudessaan 20 %. Hankkeen tavoitteena on luoda jatkuvan parantamisen toimintamalli, jota voi soveltaa myös muissa ravintoloissa. Tämä opinnäytetyö tehdään yhdessä NextGen-hankkeen kanssa. Tämän opinnäytetyön tarkoitus oli etsiä keinoja, miten Kuortane Sports Management Ltd ravintolat saisivat vähennettyä hävikin määrää. Tutkimuksen kohteena oli erityisesti asiak-kailta jäävä lautastähdehävikki. Tutkimusmenetelmänä toimi ideointikioski, havainnointi ja jätteen määrän mittaaminen. Ideointikioskiin otettiin avuksi idea- ja tehtäväkortit, joiden avulla asiakkaat saatiin osallistettua hävikin vähentämisen ideoimiseen. Jätteen määrän mittaaminen tapahtui Biovaa´an avulla. Asiakkaiden havainnoinnin sekä tehtävä- ja ideakorttien kautta saatujen asiakkaiden vas-tausten perusteella hävikin vähentäminen koettiin tärkeänä asiana ja moni koki positiivise-na asiana, että ruokahävikkiin kiinnitetään huomiota. Biovaaka toimi mittarina tulosten tarkkailemisessa. Suoranaista päätelmää siitä, että hävikkitoimenpiteet olisivat laskeneet hävikin määrää ei voinut tutkimuksesta päätellä. Asiakkaiden tuuppaaminen mainosten avulla saattaa vaikuttaa pitkäjänteisesti. Aineistosta sai kuitenkin koottua hyviä huomionarvoisia ideoita. Tulokseksi voi todeta, että hyödyllisin keino ravintolalle lautastähdehävikin vähentämiseksi on viestiä asiakkaita hävikin vähentämisen tärkeydestä myös tulevaisuudessa.