Hygienia-alueiden kartoitus ja toiminnallisuuden kehittäminen

Abstract

Opinnäytetyön toimeksiantajana on elintarvikealan toimija, joka valmistaa mehuja ja marjakeittoja. Auditoinneissa saadut poikkeamat loivat tarpeen tälle työlle. Työn tavoitteena on laatia kehitysehdotuksia hygienia-alueisiin, jätelogistiikkaan sekä tauko- ja ruokailukäytäntöihin. Näkökulmana työssä on elintarviketurvallisuus ja teoriaosa antaa käsityksen siitä minkälaisia ulkopuolisia vaaroja elintarvikkeiden valmistuksessa tulee huomioida ja mikä merkitys on eri hygienia-alueilla. Työ toteutettiin kvalitatiivisella eli laadullisella menetelmällä, jossa pääpaino oli eri toiminnoissa työskentelevien henkilöiden haastatteluissa sekä omissa havainnoissa. Haastattelujen apuna käytettiin toimeksiantajan materiaalia kuten layout-kuvia. Kuviin kartoitettiin henkilö- ja materiaalivirrat, joiden pohjalta selvisi nykytila ja suurimmat ristikontaminaatioiden riskipaikat. Työssä tunnistettiin tehtaan kolmesta kerroksesta useita alueita ja toimintatapoja, joissa ristikontaminaatioriski kasvaa. Ristikontaminaatioriski muodostuu henkilö- ja materiaalivirroista, joissa esim. puhtaan alueen jalkineilla kuljetaan samoissa tiloissa kuin likaisen alueen jalkineilla. Toimintatapa, jossa työvaatetusta ei suojata tai riisuta ruokailujen tai WC-käyntien ajaksi todettiin myös riskiksi. Ratkaisuksi esitetään sisääntulojen yhteyteen hygieniasulkuja, joissa pestään kengänpohjat. Ehdotetaan käyttöönotettavaksi hygienia-alue 3, jonka toteuttamisen keinoina on ohjata kellarin läpi kulkeva henkilöliikenne uudelle reitille, lisätä aluerajoille hygieniamattoja ja käsienpesupisteitä. Alue- ja toimintatapamuutoksista viestitään henkilöstölle asentamalla hygienia-alueiden rajoille kyltit ja toimintaohjeet. Työn tuloksena syntyi tuotantolaitoksen jokaiseen kolmeen kerrokseen layout-kuvat. Layout-kuvissa on havainnollistettu ristikontaminaation riskipaikat ja laadittu ehdotukset hygienia-alueiksi. Liitetiedostoina olevat layout-kuvat, hankinta-, muutostyö- ja toimintatapamuutosluettelot ovat salassa pidettävää aineistoa.