Vastuullisuus ravintolatoiminnassa

Abstract

Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli tutkia vastuullisuutta ravintolatoiminnassa. Kehittämistyö tehtiin ravintola Aleksikselle ja työn tarkoituksena oli löytää Aleksikselle kehityskohteita, joiden avulla ravintolan toimintaa voitaisiin muuttaa vastuullisemmaksi. Tutkimus toteutettiin teemahaastatteluiden avulla. Teoriaosuudessa käsiteltiin, mitä vastuullisuus on ja mihin kaikkeen se vaikuttaa. Ravintolatoiminnassa vastuullisuus pitää sisällään ympäristö-, sosiaalisen ja taloudellisen vastuun. Tässä työssä näitä aiheita käytiin läpi esimerkiksi lähiruoan, kierrätyksen, hävikin hallinnan ja riskien tiedostamisen sekä hallitsemisen kautta.

Tutkimuksellisessa osassa työtä kartoitettiin kohdeyrityksen vastuullisuuden nykytilanne. Teemahaastattelut pidettiin Aleksiksen omistajalle, ravintolapäällikölle, keittiömestarille ja kokille. Haastatteluissa selvisi, että Aleksiksen vastuullisuuden tila oli jo todella hyvällä tasolla, mutta kehityskohteitakin löytyi. Haastatteluiden tuloksista koostettiin samankaltaisuuskaavion avulla kehitysehdotukset.

Kehitysehdotuksiksi nousivat kahdeksan asiaa ja niille tuotettiin ratkaisuehdotukset. Henkilökunnan hyvinvoinnin ylläpitoa ja ravintolan vastuullisuuden lisääminen ratkaistiin ehdottamalla kirjallisten suunnitelmien laatimista vuosikellon avulla. Hävikin vähentämiseksi ehdotetaan ravintolan kahvilaan tai lounaan hävikkimyynnin yhteyteen otettavaksi myyntiin hävikkilaatikkoa. Vastuullisuuden ja työnkierron lisääminen saataisiin ratkaistua kirjaamalla lisää reseptejä Jamix -järjestelmään. Työntekijöiden yksilöllisen ohjauksen tarvetta voitaisiin kartoittaa kehityskeskusteluissa ja palavereissa. Vastuullinen valinta - merkin lisääminen ruokalistaan auttaisi asiakkaita valitsemaan ruokia, joiden hiilijalanjälki on pienempi. Kasvisruoan menekin kasvattamiseksi linjaston viimeisenä oleva kasvisruokapöytä siirrettäisiin linjaston ensimmäiseksi. Asiakkaille tiedottaminen yrityksessä tehdyistä vastuullista teoista ratkaistaisiin positiivisena markkinointikeinona. Tarinoita tehdyistä toimista voisi kertoa yrityksen kotisivuilla, sosiaalisessa mediassa tai ravintolassa.

The purpose of this thesis was to examine and find out how the responsibility of restaurant Aleksis could be developed. The purpose was to produce development targets and propose solutions for them. The information was obtained from interviews and literature. This thesis is a practice-based work which was executed by interviews.

Based on the results of the interviews, the state of responsibility in restaurant Aleksis is already at a really good level. Still with the help of the interviews, areas for development were found. Based on the information from the interviews and theoretical framework of the study responsibility was the method chosen for the similarity diagram. Using a similarity diagram, the answers from the interviews were sorted into groups.

The development proposals were maintaining the wellbeing of the staff, increasing responsibility in Aleksis, waste box, increasing responsibility and work cycle, individual guidance of employees, responsible choice label on the menu, informing customers about the responsible actions taken and increasing the amount of vegetarian food. The conclusions can be considered that the proposed solutions can be directly implemented in the restaurant Aleksis.