Johtamisen kehittäminen Kalevan Prisman ravintolamaailmassa : lean-johtamisen avulla

Abstract

Tässä opinnäytetyössä pyrittiin selvittämään lean-johtamisen soveltuvuutta Kalevan Prisman ravintolamaailmaan, ja tarkemmin Pizza & Buffaan. Työssä kerrottiin laajemmin johtamisesta ravintola-alalla ja selvitettiin ravintolamaailman nykytilaa ja sen johtamistapaa. Teemahaastattelulla selvitettiin ravintolapäällikön omaa johtamistyyliä sekä oppeja, joita ravintolapäällikkö käyttää apunaan johtamisessa. Johtamistapa osoittautui olevan isolta osaltaan henkilöstöjohtamista haastattelun perusteella. Lean-johtamista verrattiin saatuihin vastauksiin ja pohdittiin, soveltuuko lean kyseessä olevaan ravintolamaailmaan.

Tutkimus osoitti, että lean on ravintola-alalla hyvin vieras johtamistapa. Ravintolapäällikön mielestä lean soveltuu paremmin teollisuusaloille. Opinnäytetyön perusteella lean-johtamista on kuitenkin mahdollista soveltaa nykyisen ravintolamaailman strategiaan leanille tyypillisten johtamistapojen kautta. Se vaatii kuitenkin henkilöstöltä sitoutumista uudenlaisiin toimintatapoihin. Kokonaisvaltaiseen lean-johtamiseen ei ole syytä lähteä, sillä lean ei teorian mukaan sovellu kokonaisuudessaan ravintola-alalle sen nykyisessä muodossaan.

Opinnäytetyön teoreettinen viitekehys koostuu Kalevan Prisman ravintolamaailman Pizza & Buffa -esittelystä, käytännön johtamisesta ravintola-alalla, tehokkaasta ja toimivasta liiketoiminnasta, johtamisen malleista sekä leanin historiasta ja sen nykyisestä muodosta palvelualoilla ja ravintola-alalla.

In this thesis, the aim was to find out the suitability of lean management in the restaurant Pizza & Buffa of Prisma Kaleva. The work provided an understanding of management in the restaurant business and examined the current state of the restaurant in Kaleva and its management practices. The restaurant manager’s own leadership style and the lessons the manager uses in their management were explored in the interview. Lean management was compared with the responses, and the question if lean was suitable for the restaurant was reflected.

The research showed that lean management is a relatively unfamiliar approach in the restaurant business. According to the restaurant manager, lean is better suited for industrial development. The thesis in whole suggested that it is possible to apply lean management to the current restaurant’s strategy through lean’s typical management styles. This requires commitment from the staff to adopt new ways of working. It is not advisable to adopt lean management comprehensively because lean leadership style at its current form is not entirely suitable for restaurant business.

The theoretical framework of the thesis consisted of an introduction to the restaurant Pizza & Buffa of Prisma Kaleva, practical management in the restaurant business, effective and efficient business operations, leadership models, and the history of lean and its current form in the service and restaurant businesses.