Ammattikeittiöiden poistoilmalaitteiden ja rasvakanavan paloturvallisuus

Abstract

Ammattikeittiöiden ilmanvaihdon suunnittelu on toteutettava erityisen huolellisesti ja yhteistyössä muiden suunnittelualojen kanssa paloturvallisuuteen liittyvien syiden takia. Ruuan valmistuksessa syntyvien lämmön ja epäpuhtauksien, kuten rasvan sekä käryjen, oikealla hallinnalla saadaan ammattikeittiöön mahdollisimman paloturvallinen ja viihtyisä työskentely-ympäristö. Ilmanvaihdon suunnittelu on suuressa osassa rakennuksen paloturvallisuutta.

Opinnäytetyö käsittelee ammattikeittiöihin lukeutuvia, suuren rasvantuoton valmistuskeittiöiden kohdepoistolaitteita sekä likaisen poistoilman kanavan, eli rasvakanavan, suunnittelussa huomioon otettavia asioita. Opinnäytetyössä selvitettiin yleiset paloturvaan liittyvät riskikohdat, käsiteltiin ammattikeittiön rasvakanavan oikeaa asennustapaa ja vertailtiin, millä menetelmillä saataisiin estettyä tulipalon syntyminen ja varsinkin sen leviäminen. Lisäksi pohdittiin, olisiko tämänhetkisissä määräyksissä ja ohjeistuksissa tarpeen muuttaa joitain kohtia, jotka tekisivät rakennuksesta paloturvallisemman. Opinnäytetyön tuloksena syntyi tarkistuslistaus ammattikeittiöiden paloturvalliseen suunnitteluun A-insinöörit Suunnittelu Oy:lle. Listauksen tarkoitus on helpottaa suunnittelu-työtä ja auttaa mahdollisten virheiden ennaltaehkäisyssä.

Työssä on käytetty ympäristöministeriön asetuksia, rakennustiedon säännös- ja ohjekortistoja, kirjallisuutta sekä haastateltu laitevalmistajia ja asiantuntijoita. Kirjallisuuskatsauksessa on käsitelty ammattikeittiön ja ilmanvaihdon paloturvallisuutta. Tutkimusosuudessa on vertailtu kahta kohdepoistolaitetyyppiä ja niiden mahdollisimman hyvää paloturvallisuutta, kun kohteeseen lisätään oikea, kyseiseen käyttötapaan soveltuva, automaattinen sammutusjärjestelmä.

Tämänhetkisiä määräyksiä, oppaita ja ohjeistuksia noudattamalla rakennuksesta saadaan hyvin paloturvallinen. Kuitenkin joissain määräysten asettamissa velvoitteissa on kyseenalaisia kohtia, jotka voidaan tulkita monella eri tavalla, millä taas on varmasti vaikutusta rakennuksen paloturvallisuuteen. Lisäksi ammattikeittiöissä käytettävien automaattisten sammutuslaitteistojen määräyksiin ja velvoitteisiin voisi olla perusteltua tehdä muutoksia.

The ventilation design of professional kitchens must be done carefully and in co-operation with other design sectors. Impurities such as fat, heat, and fumes are produced when food is made. When these contaminants are properly controlled, the building becomes fire safe. The purpose of the thesis is to examine whether some regulations, guides, guidelines, and practices should be changed in relation to the fire safety of professional kitchen ventilation.

Following the current regulations and guides will increase building`s fire safety significantly. However, some points in the regulations and guides can be ambiguous which can cause errors in the design. Moreover, the objective was to study the target exhaust equipment for ventilation in the manufacturing kitchens and the issues to be considered in the design of the grease duct. When these are properly designed and an automatic fire extinguishing system suitable for grease fires is selected, the building becomes a safe place to work. As a result of this study, a checklist was produced for A-Insinöörit Oy to improve the design of professional kitchens.

The Ministry of Environment regulations, building information regulation and instruction cards, literature, and interviews with equipment manufactures and experts were reviewed in this work. The literature review discusses the fire safety of professional kitchens and ventilation. The research section compares the two grease filter system in the target extraction equipment and the associated fire extinguishing systems.