Reseptikehitys: Fermentoitua härkäpapua korkeakouluruokailussa

Abstract

Opinnäytetyön aiheena on kehittää toimeksiantajalle MeEat Food Tech Oy:lle vegaanista korkeakouluruokailuun sopivaa reseptiikkaa uudesta tuoteinnovaatiosta, Favasta, joka on fermentoitua härkäpapua. Tämä lounasvaihtoehto tarjoillaan Haaga-Helia kampuksen lounasravintolassa ja kerätään palautetta asiakkailta tuotteen miellyttävyydestä. Opinnäytetyön päätavoitteena on luoda korkeakouluruokailussa toimiva vegaanilounasruokavaihtoehto Favasta, joka täyttää korkeakouluruokailun kriteerit, kuten kustannushinnan, ravitsemussuositukset ja toimivuuden suurtalouskeittiössä. Muina tavoitteina on tutustua Favaan, korkeakouluruokailun ravitsemuskriteereihin ja suurtalouskeittiöiden reseptikehitykseen sekä saada toimeksiantajalle tietoa asiakkailta Favan miellyttävyydestä kouluruokailussa. Työtä varten on tutustuttu vegaaniruokavalioon, mitä se on, sen motiiveihin ja miten ruokavalion voi koostaa. Tämän lisäksi tietoperustassa käsitellään kattavasti korkeakouluruokailun kriteerit ja suurtalouskeittiön prosessi- ja toimintaympäristö reseptikehitystä varten. Tuotoksen ideointivaiheessa hyödynnettiin aivoriihtä ja tuotekehitysmetodina käytetään PDCA-mallia, jossa suunnitellaan, toteutetaan, arvioidaan ja parannetaan reseptiä useiden iteraatioiden kautta. Tuotekehityksessä nojattiin aistinvaraiseen arviointiin ja asiakaspalautteisiin. Valmiin ruokatuotteen onnistumista mitattiin maistatustilaisuudessa, joissa asiakkailta kerätään suoraa palautetta uudesta tuotteesta lounasruokana. Tuloksena syntyi toimintaympäristössä toimiva kasvipohjainen lounasruokavaihtoehto, joka sai pääosin positiivista palautetta asiakkailta. Opinnäytetyö vastasi onnistuneesti projektin alussa määriteltyihin kriteereihin ja tavoitteisiin. Toimeksiantaja oli tyytyväinen lopputulokseen. Asiakkailta saatujen kehitysehdotusten pohjalta on mahdollista jatkojalostaa lounasruokatuotetta entisestään. Selkeän tuotekehitysprosessikuvauksen kautta projekti on helposti toisinnettavissa ja mukautettavissa muiden tuotekehitysprojektien ohjenuoraksi.