Lihavalmistekypsennysuunien ohjelmien kehittäminen ja dokumentointi

Abstract

Lihavalmistekypsennysuuneissa kypsennetään lihavalmisteita kuten ruo-kamakkaroita ja leikkelemakkaroita. Kypsennysuuneissa tuotteet keitetään kypsiksi ja lisäksi osa tuotteista savustetaan ennen keittämistä. Kypsen-nyksen jälkeen tuotteet siirretään jäähdytyskaappeihin jäähtymään. Tuot-teiden jäähdyttyä ne siirretään pakkaamoon, jossa tuotteet pakataan paket-teihin.

Tämän opinnäytetyönteettäjä on Saarioinen Oy ja työn kohteena oli Saari-oisten Valkeakosken tehdas. Työn tarkoituksena oli tutkia ja kehittää liha-valmistekypsennysuunien ohjelmia sekä dokumentoida nämä ohjelmat. Tavoitteena oli parantaa kypsennysuunien ohjelmia ja tutkia, eroavatko ohjelmat uunikohtaisesti. Työssä käytiin läpi kaikki kypsennysuunien oh-jelmat ja etsittiin niistä kehityskohteita. Kokonaiskuvan hahmottamiseksi työskenneltiin uuneilla yhdessä työntekijöiden kanssa.

Opinnäytetyön tekeminen vaati laajaa perehtymistä kypsennysprosessiin. Työssä tuodaan esille lihavalmisteiden tuotantoprosessi kokonaisuudessaan ja lisäksi paneudutaan tarkasti lihavalmisteen kypsennysprosessiin vaihe vaiheelta.

Ohjelmien parantamiseksi tehtiin jokaiseen uuniin lämpötilamittaukset, joilla selvitettiin kypsyvätkö tuotteet tasaisesti uuneissa. Lisäksi grillimak-karalle suoritettiin rakennemittauksia, joilla pyrittiin selvittämään, eroa-vatko grillimakkaran lohkeavuus ja rakenne kypsennysuunista riippuen.

Työn aikana kehitettiin kolme uutta ohjelmaa. Kehitetyt ohjelmat olivat pitkä pesuohjelma, savuisen lihavalmisteen ohjelma vajaalle uunille sekä juustoisen uunimakkaran ohjelma. Ohjelmista löydettiin myös poik-keavuuksia eri uunien kohdalla. Fessmann-uunien grillimakkara- ja A-luokan nakki -ohjelmat yhtenäistettiin samanlaisiksi.

Meat products such as sausages and cold cuts are cooked in meat product cooking ovens. In cooking ovens the products are boiled mature and some of the products are also smoked before boiling. After cooking the products are transferred to cooling cabinets to cool. After the products have cooled they are transferred to a packaging department where the products are packed.

This Bachelor's thesis was commissioned by Saarioinen Oy Valkeakoski Plant. The purpose of the thesis was to study and develop the programs of meat product cooking ovens and document these programs. The goal was to develop the programs and to study if the programs differ for different ovens. The programs of cooking ovens were dealt with and the areas of development were looked for. The author worked at the ovens together with the workers to get an overall picture and to learn to use them. The thesis discusses the production process of meat products as a whole and introduces the cooking process step by step.

To improve the programs the temperature was measured in each oven to find out if the products were cooked evenly in the ovens. In addition, the texture of grill sausages was measured to resolve if the cleavage and tex-ture of the sausages were different in different ovens.

As a result of the thesis three programs were developed , i.e. a long wash-ing program, smoke meat product program for an oven not in full capacity and a program for cheesy oven sausage. Deviations were also found for different ovens. The programs for the Fessman oven grill sausage and A-class wiener programs were aligned to be similar.