Mustakaurajuoman valmistus

Abstract

Opinnäytetyön tavoitteena oli valmistaa mustakaurasta kaurajuomaa erilaisilla prosessointimenetelmillä. Tämän lisäksi tavoitteena oli määrittää mustakauran rasvapitoisuutta ja aistinvaraisella arvioinnilla saada kuluttajien mielipiteitä valmistetun kaurajuoman miellyttävyydestä.

Opinnäytetyön kirjallisuusosio käsittelee mustakauran historiaa suomalaisessa maanviljelyssä ja yleisellä tasolla kauran ravitsemuksellisuutta. Kirjallisuusosiossa kerrotaan myös kaurajuoman valmistuksesta elintarviketeollisuudessa sekä aistinvaraisen arvioinnin määritelmästä.

Työn aikana mustakaurajuomaa valmistettiin mustakaurajauhoista sekä mustakauran jyvistä kahdella erilaisella prosessointimenetelmällä Seinäjoen ammattikorkeakoulun FoodLabissa. Käytetyt prosessointimenetelmät kuvataan kappaleessa 5.2, joka sisältää liike- ja ammattisalaisuuksia. Valmistusprosesseissa testattiin entsyymien lisäämisen vaikutusta lopullisen tuotteen rakenteeseen. Prosessoinnin aikana huomattiin, että entsyymien käyttö tekee lopputuotteen rakenteesta juoksevampaa ja läpikuultavampaa.

Aistinvarainen arviointi järjestettiin ammattikorkeakoulun aistilaboratoriossa. Tilaisuuteen osallistuneet (n=55) olivat satunnaisia henkilöitä. Arvioinnin lopputuloksena mustakaurajauhoista valmistettu juoma koettiin miellyttävämmäksi ominaisuuksiltaan. Osallistuneista 56 % olisi valmis ostamaan sitä kaupasta.

Mustakauran rasvapitoisuuden määrittämiseen käytettiin Mojonnier-menetelmää. Näytteinä olivat mustakaurahiutaleet ja -jauhot sekä kokonaiset jyvät. Analysoiduissa näytteissä rasvan määrän keskiarvo per 100 g oli mustakaurahiutaleissa 5,2 g, mustakaurajauhoissa 5,3 g ja mustakauran jyvissä 5,9 g.