Vähän alkoholia tuottavien hiivakantojen vaikutus oluen kemiallisiin yhdisteisiin
Vähäsalo, Mira (2024)
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2024052314699
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2024052314699
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli valmistaa oluita käyttäen alhaisen etanolituoton omaavia hiivakantoja (jatkossa termillä vähätuottoiset hiivakannat) ja tutkia niiden vaikutusta oluen kemialliseen koostumukseen. Valmistetuista oluista tutkittiin eri hiivakantojen vaikutusta oluen sokereihin, etanolipitoisuuteen ja haihtuviin yhdisteisiin, joita verrattiin normaalituottoisella hiivakannalla valmistetun oluen tuloksiin.
Työssä valmistettiin yhdellä reseptillä oluitta, jotka jaettiin eri käymisastioihin eri hiivakantoja varten. Oluiden pääkäyminen kesti 12 vuorokautta. Sokerianalyysi tehtiin UHPLC-ELSD:lla, etanoli tehtiin GC-FID:lla ja haihtuvat yhdisteet analysoitiin HS-SPME-GC-MS:llä.
Vähätuottoiset hiivakannat tuottivat olueen 0,7–1,5 V-% etanolia. Ne eivät käyttäneet vierteen sokereista maltoosia tai maltotrioosia. Haihtuvia yhdisteitä ne muodostivat vähemmän kuin normaalituottoinen hiivakanta, sekä niiden haihtuvien yhdisteiden profiili oli erilainen.
Työssä valmistettiin yhdellä reseptillä oluitta, jotka jaettiin eri käymisastioihin eri hiivakantoja varten. Oluiden pääkäyminen kesti 12 vuorokautta. Sokerianalyysi tehtiin UHPLC-ELSD:lla, etanoli tehtiin GC-FID:lla ja haihtuvat yhdisteet analysoitiin HS-SPME-GC-MS:llä.
Vähätuottoiset hiivakannat tuottivat olueen 0,7–1,5 V-% etanolia. Ne eivät käyttäneet vierteen sokereista maltoosia tai maltotrioosia. Haihtuvia yhdisteitä ne muodostivat vähemmän kuin normaalituottoinen hiivakanta, sekä niiden haihtuvien yhdisteiden profiili oli erilainen.