Kanrestan kahden yksikön ruokahävikin vertailu

Abstract

Tämä opinnäytetyö käsittelee ruokahävikkiä Kanresta nimisen yrityksen kahdessa ravintolassa Heurekassa ja Båxissa. Työssä vertaillaan näiden kahden paikan tuottamaa ruokahävikkiä ja sen käsittelyä. Kumpikin paikkoista on lounasravintola. Paikat eroavat jonkin verran toisistaan, joten oppinnäytetyön ohessa on tehty paikoittain rajauksia eli joitakin tekijöitä on jätetty pois, jotta kaksi ravintolaa olisivat vertailukelpoisempia. Rajauksia on tehty esimerkiksi aukiolojen sekä ruokailun muotoja osalta, sillä Heurekassa on lounaan lisäksi a la carte, jota Båxissa ei puolestaan ole.

Opinnäytetyön tavoitteena on selvittää kahdessa valitussa ravintolassa syntyvää ruokahävikkiä ja samalla sitä, miten tätä käsitellään ravintoloissa. Teoriaosuus työssä keskittyy määrittelemään ruokahävikkiä ja siihen liittyvää termistöä, kuten eri hävikkilajeja. Samalla käsitellen ruokatuotantoprosessia ja sen toteutumista keittiössä. Opinnäytetyöhön on tehty kaksi eri kaaviota hahmottamaan hävikkilajeja sekä ruokatuotantoprosessia. Raportissa sivutaan myös ruokahävikin vaikutuksia ympäristöön ja ilmastoon. Työssä lähteinä on käytetty aiheeseen liittyvää kirjallisuutta, internettiä sekä haastatteluja.