Epätyypillisten ruokarajoitteiden huomioiminen Jyväskylän annos- ja lounasravintoloissa

Abstract

Matkailu- ja ravintola-alalla toteutetun tutkimuksen mukaan ulkona syömisen suosio on kasvussa. Samaan aikaan monipuolinen asiakaskunta ravintolan arjessa kasvaa. Tietoisuus erityisruokavali- oista on kasvanut hyvinvointitrendin myötä ja asiakkaat pyytävät useammin ruokavalionsa mu- kaista syötävää.

Laadullisen tutkimuksen tavoitteena oli ottaa selvää, kuinka Jyväskylän annos- ja lounasravinto- loissa, ketjuravintolat mukaan lukien, huomioidaan epätyypillisiä ruokarajoitteita. Tutkimuksen toissijaisina tavoitteina oli selvittää, mitä epätyypilliset ruokarajoitteet ovat ja millaisia haasteita ruokarajoitteiden huomioiminen aiheuttaa ammattikeittiössä.

Tutkimusaineisto kerättiin laadullisilla teemahaastatteluilla ravintoloiden keittiössä esihenkilöase- massa toimivia henkilöitä haastattelemalla sekä laadullisella kyselytutkimuksella, johon kuka ta- hansa ravintolassa työskentelevä pystyi vastaamaan. Tutkimuksen tietoperusta on koostettu aika- välillä 02/2022–05/2024 Pirkanmaan allergia- ja astmayhdistyksen haastattelusta, ravitsemustieto- oppaista ja erinäisistä verkkomateriaalilähteistä.

Sisällönanalyysin avulla erotetaan aineistosta vastaukset harkittujen teemojen perusteella luokitel- tuihin ryhmiin, jotka selittävät käsiteltyä ilmiötä tarkemmin, ja korostetaan tulosten suhteelli- suutta muuhun haastatteluaineistoon verrattuna. Teemaryhmien tarkkailu mahdollistaa tulevai- suudessa ravintoloiden käytännön toimenpiteiden vaikutusten tiedostamisen ja helpottaa mahdollisesti ilmenevien muutosten merkityksen näkemistä.

Tutkimustulosten perusteella epätyypillisten ruokarajoitteiden huomioimisessa ja niistä tietoisuu- den laajentamisessa on parantamisen varaa. Sivutuloksena selvisi, että tyypillisiä ruokarajoitteita otetaan jo erittäin hyvin huomioon. Jatkotutkimusehdotuksena on esitetty asenteiden kartoittami- nen ruokarajoitteista ja asiakaskuntaan suunnatut tutkimukset.