Täyskarjun ja kirurgisesti kastroidun sian silavan teknologiset erot

Abstract

Opinnäytetyö keskittyy täyskarjun silavan sekä kirurgisesti kastroidun sian silavan teknologisten ominaisuuksien ja eroavaisuuksien tutkimiseen sekä näistä valmistettujen lihatuotteiden käsittelyyn. Tavoitteena oli selvittää silavan rasvahappokoostumusten eroja ja saada konkreettisia tutkimustuloksia silavasta valmistettujen tuotteiden rakenteellisista eroavaisuuksista, värieroista sekä kypsennyshävikistä. Tutkimustyön tarkoituksena oli hankkia tietoa rasvahappokoostumuksen vaikutuksesta lihatuotteisiin. Tutkimus suoritettiin valmistamalla näytteitä molemmista eri silavatyypeistä Seinäjoen Ammattikorkeakoulun (SeAMK) Food Lab -tilassa ja analysoimalla ne analyysilaboratoriossa käyttäen TA-XT2-rakennemittaria sekä Konica Minolta CR-410- värimittaria. Tutkimuksen tulosten perusteella havaittiin, että täyskarjun silavalla ja kirurgisesti kastroidun sian silavalla oli selkeitäkin eroja ominaisuuksissa, kuten värissä ja kypsennyshävikissä. Täyskarjunäytteet olivat vaaleampia ja keltaisempia verrattuna referenssinäytteisiin, mikä viittaa rasvahappokoostumuksen eroihin. Lisäksi täyskarjunäytteissä havaittiin suurempi kypsennyshävikki, mikä voi liittyä rasvahappojen tyyppeihin ja niiden vaikutukseen rasvan sulamiseen kypsennyksen aikana. Näin ollen rasvahappokoostumuksella on oletettavasti merkitystä tutkittujen ominaisuuksien, kuten värin ja kypsennyshävikin osalta, mutta tulokset eivät olleet täysin johdonmukaisia.

The thesis focuses on examining the technological properties and differences in the fat of uncastrated male pigs and surgically castrated pigs, as well as the processing of these meat products. The aim was to investigate the differences in fatty acid compositions and to obtain concrete research results on structural differences, color differences, and cooking losses. The purpose of the study was to acquire information on the impact of fatty acid composition on meat products. The research was conducted by preparing samples of both types of fat in the Food Lab at Seinäjoki University of Applied Sciences (SeAMK) and analyzing them in an analysis laboratory using the TA-XT2 texture analyzer and the Konica Minolta CR-410 colorimeter. Based on the results of the study, it was found that there were differences for example in the color and cooking losses of the fat of uncastrated male pigs and surgically castrated pigs. The uncastrated pork fat samples were lighter and more yellow compared to the reference samples, which suggests differences in fatty acid composition. Additionally, the uncastrated samples showed a greater cooking loss, which may be related to the types of fatty acids and their effect on fat melting during cooking. Thus, the fatty acid composition presumably plays a significant role in the studied properties, such as color and cooking loss.