Leikatun jäävuorisalaatin säilyvyyden parantaminen

Abstract

Opinnäytetyön tarkoituksena oli selvittää, mistä seikoista leikatun jäävuorisalaatin laadun heikentyminen johtuu, sekä etsiä keinoja, joilla salaatin säilyvyyttä saataisiin parannettua. Toimeksiantajana opinnäytetyölle toimi Hes-Pro (Finland) Oy, jonka tehtaalla Kaarinassa leikataan ja pakataan jäävuorisalaattia Hesburger-pikaruokaravintoloiden käyttöön. Lisäksi tehtaalla tuotetaan ja pakataan tavaramerkin majoneeseja sekä salaatin- ja ateriakastikkeita.

Opinnäytetyö toteutettiin etsimällä kirjallisuuslähteistä tietoa salaatin laatua heikentävistä seikoista. Kirjallisuushaun perusteella voitiin todeta, että laadun heikentyminen johtuu ainakin entsymaattisesta ruskistumisesta ja pakkauksen sisällä tapahtuvista suojakaasun muutoksista. Opinnäytetyössä kokeiltiin kahta erilaista pakkauskalvoa, joiden toivottiin parantavan salaatin aistinvaraisia ominaisuuksia. Pakkauskalvoista testattiin niiden soveltuvuus käytössä olevalle pakkauskoneelle ja nykyiselle pakkaustavalle aistinvaraisin arvion sekä suojakaasumittauksien avulla.

Opinnäytetyön tuloksena voidaan todeta, että testikalvo A tuotti tasaisia ja hyviä tuloksia sekä aistinvaraisissa arvioinneissa että soveltumalla paremmin nykyiseen pakkaustapaan. Suojakaasujen osalta molemmat testikalvot tuottivat melko yhteneviä tuloksia happipitoisuuden muutoksen osalta, mutta A-kalvo sieti paremmin kaasujen muutoksesta aiheutuvaa pussin turpoamista. Ennen kuin lopullista päätöstä pakkauskalvon vaihtamisesta voidaan tehdä, on kuitenkin suoritettava lisää testejä pidemmällä aikavälillä ja suuremmalla otannalla.