Lautaskoon vaikutus lautashävikkiin
Valli, Veera (2024)
2024
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2024061223116
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2024061223116
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli perehtyä ravintolan lautashävikkiin ja sen vähentämiseen. Tutkimuksen tarkoituksena oli saada tutkimustuloksia lautaskoon vaikutuksesta lautashävikkiin sekä taloudellisista vaikutuksista. Lisäksi tavoitteena oli saada myös tietoa lautashävikin koostumuksesta sekä tiedon hyödyntämisestä hävikin vähentämisessä ja ruokalistan kehityksessä.
Työn tilaajana oli kokous- ja kongressihotelli Majvik, joka sijaitsee pääkaupunkiseudun kupeessa Kirkkonummella. Majvikissa on majoituksen lisäksi mahdollista järjestää monipuolisesti erilaisia yritys- ja yksityistapahtumia. Majvikissa vastuullisuuteen panostetaan, ja heille on myönnetty kansainvälinen matkailualan Green Key -ympäristösertifikaatti sekä Sustainable Travel Finland -sertifikaatti. Tämän opinnäytetyön tuloksia on tarkoitus hyödyntää yrityksen Green Key -kehityskohteena.
Opinnäytetyön teoreettinen viitekehys perustuu tutkimuksiin, jota aiheesta on aiemmin tehty sekä teoriaan ravintolan ruokahävikistä. Teoria ja aiempi tutkimustieto lautaskoon vaikutuksesta lautashävikkiin tulee lähinnä ulkomaisista lähteistä. Lautashävikin koostumuksen merkitystä on käsitelty teorian kautta ympäristötekijöiden näkökulmasta. Tutkimusmenetelminä opinnäytetyössä on käytetty mittaamista ja havainnointia.
Työn tuloksista selvisi, että vaihtamalla pää- ja alkuruokalautaset 2 cm halkaisijaltaan pienempiin lautasiin ja jälkiruoka-astia 0,27 dl lasikulhosta 0,26 dl posliiniseen kulhoon, saatiin mittaamisjaksojen aikana pienennettyä lautashävikkiä kokonaisuudessaan 14,7 % ja asiakaskohtaista lautashävikkiä 12,2 %. Rahallinen säästö raaka-aineista vuositasolla saadulla lautashävikin vähentämisellä oli arviolta 468 €. Lautashävikin laatua havainnoimalla voitiin todeta, että pääosin hävikki koostui pääruoasta. Lautashävikin koostumusta vertaamalla päivän lautashävikin määrään saadaan tietoa, jota voi hyödyntää ruokalistojen kehityksessä.
Opinnäytetyön tulokset antavat ajankohtaista tutkimustietoa, jota voi hyödyntää lautashävikin vähentämisessä. Majvik saa tutkimuksesta tietoa omasta lautashävikin määrästä, ja tutkimustyön voidaan todeta olleen heillä jo kehityshanke. The aim of this thesis was to examine restaurant waste, focusing mainly on plate waste, and study the impact of plate size on plate waste and related economic implications. Additionally, the purpose was to obtain information about the composition of plate waste and see how it could be utilized in waste reduction and menu development.
The commissioner of the thesis is located near the capital region in Kirkkonummi offering accommodation services and versatile facilities for various events. Majvik emphasizes sustainability and has been awarded the international Green Key environmental certification as well as the Sustainable Travel Finland certification.
The significance of the composition of plate waste was discussed in terms of environmental factors. Measurement and observation were used as research methods.
The results of the study revealed that by reducing the diameter of starter and main course plates by 2 cm and shifting from 0.27 dl glass dessert bowls to 0.26 dl porcelain bowls, plate waste was reduced by 14.7% overall and 12.2% per customer during the measurement period. The estimated amount of savings per year from raw materials due to the reduction in plate waste was approximately €468. Observation indicated that most of the waste was generated from main courses. By comparing the content of plate waste with the amount on a given day, useful information for product development is obtained.
The results of the thesis provide up-to-date data that can be utilized in reducing plate waste. The commissioner has received information about their plate waste. The commissioner intends to utilize the results of this thesis in a development project within the framework of their Green Key certification.
Työn tilaajana oli kokous- ja kongressihotelli Majvik, joka sijaitsee pääkaupunkiseudun kupeessa Kirkkonummella. Majvikissa on majoituksen lisäksi mahdollista järjestää monipuolisesti erilaisia yritys- ja yksityistapahtumia. Majvikissa vastuullisuuteen panostetaan, ja heille on myönnetty kansainvälinen matkailualan Green Key -ympäristösertifikaatti sekä Sustainable Travel Finland -sertifikaatti. Tämän opinnäytetyön tuloksia on tarkoitus hyödyntää yrityksen Green Key -kehityskohteena.
Opinnäytetyön teoreettinen viitekehys perustuu tutkimuksiin, jota aiheesta on aiemmin tehty sekä teoriaan ravintolan ruokahävikistä. Teoria ja aiempi tutkimustieto lautaskoon vaikutuksesta lautashävikkiin tulee lähinnä ulkomaisista lähteistä. Lautashävikin koostumuksen merkitystä on käsitelty teorian kautta ympäristötekijöiden näkökulmasta. Tutkimusmenetelminä opinnäytetyössä on käytetty mittaamista ja havainnointia.
Työn tuloksista selvisi, että vaihtamalla pää- ja alkuruokalautaset 2 cm halkaisijaltaan pienempiin lautasiin ja jälkiruoka-astia 0,27 dl lasikulhosta 0,26 dl posliiniseen kulhoon, saatiin mittaamisjaksojen aikana pienennettyä lautashävikkiä kokonaisuudessaan 14,7 % ja asiakaskohtaista lautashävikkiä 12,2 %. Rahallinen säästö raaka-aineista vuositasolla saadulla lautashävikin vähentämisellä oli arviolta 468 €. Lautashävikin laatua havainnoimalla voitiin todeta, että pääosin hävikki koostui pääruoasta. Lautashävikin koostumusta vertaamalla päivän lautashävikin määrään saadaan tietoa, jota voi hyödyntää ruokalistojen kehityksessä.
Opinnäytetyön tulokset antavat ajankohtaista tutkimustietoa, jota voi hyödyntää lautashävikin vähentämisessä. Majvik saa tutkimuksesta tietoa omasta lautashävikin määrästä, ja tutkimustyön voidaan todeta olleen heillä jo kehityshanke.
The commissioner of the thesis is located near the capital region in Kirkkonummi offering accommodation services and versatile facilities for various events. Majvik emphasizes sustainability and has been awarded the international Green Key environmental certification as well as the Sustainable Travel Finland certification.
The significance of the composition of plate waste was discussed in terms of environmental factors. Measurement and observation were used as research methods.
The results of the study revealed that by reducing the diameter of starter and main course plates by 2 cm and shifting from 0.27 dl glass dessert bowls to 0.26 dl porcelain bowls, plate waste was reduced by 14.7% overall and 12.2% per customer during the measurement period. The estimated amount of savings per year from raw materials due to the reduction in plate waste was approximately €468. Observation indicated that most of the waste was generated from main courses. By comparing the content of plate waste with the amount on a given day, useful information for product development is obtained.
The results of the thesis provide up-to-date data that can be utilized in reducing plate waste. The commissioner has received information about their plate waste. The commissioner intends to utilize the results of this thesis in a development project within the framework of their Green Key certification.