Ravintoloiden ruokatuotantoprosessien hävikin hallintaopas

Abstract

Vastuullisuus ja ympäristön hyvinvointi ovat tärkeitä ja ajankohtaisia aiheita niin yritysten, yhteiskunnan kuin yksilöidenkin keskuudessa. Yrityksiltä odotetaan yhä enemmän vastuullisuutta, ja tämä näkyy erityisesti vaatimuksina kestävän liiketoiminnan kehittämisessä. Tämä opinnäytetyö keskittyy ravintoloiden ruokatuotannonprosessin aiheuttamaan jätteen ja hävikin hallintaan sekä siihen, miten näitä voidaan vähentää tehokkaasti. Kiertotalouden periaatteet ovat keskeisessä roolissa auttamassa hävikin hallintaa ja resurssien säästämistä. Opinnäytetyön päätavoitteena on luoda ravintoloille käytännönläheinen opas, jonka avulla voidaan vähentää jätettä ja hävikkiä.

Vastuullisuus tuo yrityksille merkittävän kilpailuedun, joka auttaa houkuttelemaan sekä uusia asiakkaita että työntekijöitä. Työn osana valmistetaan myös posteri, joka keskittyy työntekijöiden arjessa tekemiin pieniin, mutta tärkeisiin toimenpiteisiin kestävän kehityksen edistämiseksi. Vaikka muutokset olisivat pieniä, niiden vaikutus voi olla huomattava sekä taloudellisesta että ekologisesta näkökulmasta.

Tutkimusmenetelminä käytettiin anonyymejä haastatteluja ja havainnointia. Havainnoinnit toteutettiin Tampereen ammattikorkeakoulun Catering Studio Living Labissä, jossa seurattiin sekä restonomiopiskelijoiden että ulkopuolisen yrityksen toimintaa keittiössä. Havainnoista tehtiin muistiinpanoja, ja aiheesta käytiin keskusteluja osallistujien kanssa. Teoriaosuus perustuu sekä opintojen aikana hankittuun osaamiseen että laajaan lähdemateriaaliin, joka tukee kestävän kehityksen aiheiden käsittelyä.

Responsibility and environmental well-being are important topics for businesses, society, and individuals, with growing expectations for responsible business practices. This thesis focused on reducing waste and surplus in restaurant food production processes by exploring the role of the circular economy. The aim was to create a guide that helps restaurants minimize waste, offering both economic and environmental benefits.

The project also includes a poster that encourages restaurant employees to take small actions towards a more sustainable future. Responsibility offers a competitive advantage by attracting both customers and employees. However, implementing responsible practices requires careful planning and effort.

The research methods included anonymous interviews and observations. The interviews explored our university’s engagement with the circular economy and areas for improvement. The observations were conducted at TAMK’s Catering Studio Living Lab during two sessions: one on a teaching day for hospitality students and another during product testing for a company. We observed kitchen practices and discussed waste management with the participants. The theoretical section was grounded in knowledge from our education and various sources, which provide a strong foundation for understanding sustainability in the restaurant industry.