Gluteenittomien annosten turvallinen valmistaminen kahviloissa ja ravintoloissa

Abstract

Keliakia on autoimmuunisairaus, jonka ainoa hoitomuoto on elinikäinen gluteeniton ruokavalio. Se on vahvasti perinnöllinen sairaus ja voi puhjeta missä iässä tahansa. Keliakian oireet voivat olla moninaisia ja osalla keliakiaa sairastavista ei ole oireita lainkaan. Gluteenittomassa ruokavaliossa gluteenia sisältävät viljatuotteet korvataan sellaisilla viljatuotteilla, jotka eivät sisällä gluteenia. Ruokavalion huolellinen noudattaminen on erityisen tärkeää koska hoitamaton keliakia altistaa lisäsairauksille.

Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää minkälaisia haasteita kahvilat ja ravintolat kokevat valmistaessaan ja tarjoillessaan gluteenittomia tuotteita. Tavoitteena oli myös kartoittaa minkälaista apua toimeksiantaja Keliakialiitto voisi heille tarjota. Tarkoituksena oli selvittää minkälaisista materiaaleista kahvilat ja ravintolat hyötyisivät liittyen gluteenittomien tuotteiden ja annosten valmistamiseen. Aihe rajattiin koskemaan yksityisen sektorin kahviloita ja ravintoloita Tampereen alueella.

Työn muoto on tutkimuksellinen ja toteutukseen käytettiin puolistrukturoitua haastattelua. Haastattelun perusteella osa vastaajista koki tärkeäksi vaalia taitoa valmistaa gluteenittomat tuotteet itse. Osalle vastaajista taas toi haasteita erillisen leivontatilan puute sekä itse leivottujen gluteenittomien tuotteiden turvallisuuden takaaminen. Siksi koettiin helpommaksi käyttää valmiita tuotteita. Vastaajat toivoivat Keliakialiitolta webinaareja ja videoita, koska niiden avulla on helppo päivittää omaa osaamistaan. Myös huoneentaulut ovat hyödyllisiä erityisesti uusille työntekijöille.

Celiac disease is an autoimmune disease the only treatment of which is lifelong gluten-free diet. It is a strongly hereditary disease and can break out at any age. The symptoms can be diverse, and some people have no symptoms at all. In a gluten-free diet, gluten-containing products are replaced with gluten-free alternatives. A strict diet is important since an untreated celiac disease can lead to additional diseases.

The aim of the thesis was to identify the challenges cafés and restaurants face when preparing and serving gluten-free products. The aim was also to find out what kind of help the client Keliakialiitto (Finnish Coeliac Association) could offer them. The purpose was to find out what kind of materials cafés and restaurants would benefit from when preparing gluten-free products and dishes focusing specifically on private sector cafés and restaurants in the Tampere region.

Semi-structured interview was used for the implementation of this research-based work. Some respondents valued the ability to make gluten-free products themselves while others faced changes to ensure the safety of self-baked goods. The respondents hoped that Keliakialiitto (Finnish Coeliac Association) would provide webinars, videos and posters that summarize the most important things for an easy update of one's own skills.