Naudanlihan rakenteeseen ja aistittavaan laatuun vaikuttaminen elintarvikeparanteilla

Abstract

Opinnäytetyön tavoitteena oli tutkia kahden erilaisen elintarvikeparanteen vaikutuksia naudanlihan ja erityisesti sen sisäpaistin rakenteeseen sekä muihin aistittaviin ominaisuuksiin. Työn tilaaja oli HKFoods Finland Oy. Työn tarkoituksena oli kehittää naudanlihan sitkeämmistä osista kilpailukykyisiä vaihtoehtoja kuluttajien käyttöön valittujen paranteiden avulla. Tavoitteena oli myös parantaa lihateollisuuden tehokkuutta ja kestävyyttä hyödyntämällä myös sitkeämpiä ruhonosia kiertotalousajattelun mukaisesti.

Työn alkuun koottiin taustatietoa naudanlihan rakenteesta, syömälaadun ominaisuuksista, teollisista mureutusmenetelmistä sekä syömälaadun mittaustavoista. Teoreettinen osuus perustuu kirjallisuuskatsaukseen, jossa käsitellään lihan erilaisten käsittelymenetelmien vaikutuksia syömälaatuun. Kokeellisessa osuudessa naudan sisäpaistia käsiteltiin valituilla paranteilla ja niitä verrattiin kontrollinäytteeseen, joka oli tuotantolaitoksen normaalin käytännön mukaan prosessoitu näyte. Näytteitä analysoitiin Warner-Bratzler leikkausvoimatestiä mukailevalla kokeella, jotta saataisiin tietoa paranteiden vaikutuksesta lihan rakenteeseen verrattuna kontrollinäytteeseen. Lisäksi järjestettiin aistinvarainen arviointi koulutetulle raadille, jossa arvioijat arvioivat paranteiden vaikutuksia niillä käsiteltyjen näytteiden aistinvaraisiin ominaisuuksiin verrattuna kontrollinäytteeseen. Paranteiden vaikutusta lihaan seurattiin eri aikapisteissä, jotta saataisiin tietoa niiden vaikutuksista erilaisilla säilytysajoilla. Lisäksi näytteiden painonmuutosta seurattiin säilytys- ja kypsennyshävikin laskemiseksi.

Lopputuloksena saatiin tietoa paranteiden vaikutuksista sisäpaistin rakenteeseen ja aistinvaraisiin ominaisuuksiin kontrollinäytteeseen verrattuna. Tulokset osoittivat, että molemmat paranteet muuttivat lihan rakennetta ja aistittavia ominaisuuksia. Warner-Bratzler leikkausvoimatestin tulokset osoittivat 6G8-käsittelyssä näytteiden vaativan alhaisemman leikkausvoiman kuin kontrolli- ja myös T2X-käsitellyt näytteet. Sen perusteella 6G8 vaikuttaa olevan tehokkaampi muokkaamaan lihaksen rakennetta. Aistinvaraisessa arvioinnissa 6G8sai jälleen korkeammat mureusarviot erityisesti seitsemän päivän aikapisteessä, mutta myös T2X-paranteella käsiteltyjen näytteiden kohdalla saatiin lupaavia tuloksia aistittavien mureuden paranemisesta. Vaikka 6G8 vaikutti rakenteeseen voimakkaammin niin rakennekuin aistinvaraisen arvioinnin mittauskeinoilla tarkasteltuna, oli sen tulokset epätasaisia ja raati arvioi osan näytteistä ylimureutuneeksi. Paranne T2X osoitti puolestaan tasaisen ja johdonmukaisen vaikutuksen molemmissa menetelmissä, mikä saattaa tehdä siitä paremman vaihtoehdon teollisuuden tarpeisiin. Työn tulokset antavat toimeksiantajalle tietoa elintarvikeparanteiden käytön mahdollisuuksista tulevan kehittämistyön apuna lihateollisuudessa ja tukevat kehitystä kohti tehokkaampaa ja kestävämpää raaka-aineen hyödyntämistä tuotteissa.