Jauhetun sian ja naudan maksan säilyvyys ja sen vaikutus maksalaatikon aistinvaraiseen laatuun

Abstract

Raaka-aineilla on yleensä suuri merkitys lopputuotteen laadun kannalta. Erityisesti valmisruokien kohdalla laadukkaat ja tuoreet raaka-aineet voivat taata tuotteelle pitkän säilyvyysajan. Laissa säädetään, mitä tutkimuksia on tuotekohtaisesti tehtävä, mutta toimijan voi olla aiheellista tehdä erikseen myös raaka-aineen laatuun liittyviä tutkimuksia. Työn tilaajana oli elintarvikealan yritys, jossa jauhetaan toimittajalta tulevaa raakaa sian ja naudan maksaa osana maksalaatikon valmistusprosessia. Koska jauhaminen antaa mikrobeille hyvät kasvumahdollisuudet massassa ja sisäelimet ovat muutenkin herkästi pilaantuvia elintarvikkeita, haluttiin varmistaa jauhettujen maksojen säilyvyysajat. Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää säilyvyysajat mikrobiologisten analyysien avulla ja samalla tutkia, voisiko käytettyjä säilyvyysaikoja nostaa. Lisäksi haluttiin tietää, vaikuttaako maksan käyttöikä maksalaatikon aistittavaan laatuun.

Työn tietoperustassa käsiteltiin teurassivutuotteena saatavia sian ja naudan maksoja ja niistä valmistettavan maksalaatikon valmistusprosessia. Osiossa käytiin myös läpi lihatuotteiden pilaantumista ja säilyvyystutkimuksen perusteita. Kokeellisessa osiossa suoritettiin säilyvyyskokeet jauhetuille sian ja naudan maksanäytteille. Maksanäytteet lähetettiin ulkoiseen laboratorioon, jossa näytteet tutkittiin mikrobiologisesti ja aistinvaraisesti. Tämän lisäksi tehtiin aistinvaraiset tutkimukset neljälle eri maksalaatikkoerälle, joista puoleen oli käytetty tuoretta maksaa ja toiseen puoleen viimeisen käyttöpäivän maksaa.

Tutkimus antoi varmistuksen nykyisille käytössä oleville säilyvyysajoille eikä tulosten pohjalta säilyvyysaikoja lähdetty nostamaan. Sian maksanäytteistä tutkitut aikapisteet, joissa oli eniten lisäpäiviä, tuottivat huonoja tuloksia. Naudan maksanäytteistä saatiin parempia tuloksia. Tutkimus antoi yritykselle lisätietoa raaka-aineiden laadusta poikkeustilanteita varten. Aistinvaraiset arvioinnit jauhetuista maksanäytteistä osaltaan tukivat mikrobiologisten analyysien tuloksia, mutta voitiin myös todeta, että jauhetusta maksasta aistinvaraisen arvioinnin tekeminen on melko haastavaa, jos pilaantumisen merkit eivät ole ilmeiset. Maksalaatikoista saatiin aistinvaraisessa arvioinnissa samankaltaisia tuloksia maksan käyttöiästä huolimatta. Maksan käyttöiällä ei ollut siis suurta vaikutusta maksalaatikon aistinvaraisen laadun kannalta, mutta tutkimuksen otanta oli vielä melko pieni. Osa arvioijista havaitsi kaikista näytteistä metallisen virhemaun, jonka alkuperän selvittäminen vaatii jatkossa vielä lisätutkimusta.