Tampereen korkeakouluyhteisön kampusten ruokapalveluiden ekologinen kestävyys : vastuullisuusviestinnän näkökulma

Abstract

Tämä opinnäytetyö tehtiin toimeksiantona FUSILLI-hankkeelle. Työn tarkoituksena oli kartoittaa Tampereen korkeakouluyhteisön kampusten ruokapalvelutoimijoiden ekologisen kestävyyden nykytilaa vastuullisuusviestinnän näkökulmasta tarkasteltuna. Työn tavoitteena oli selvittää, miten kampusten ruokapalvelutoimijat viestivät ekologisesta vastuullisuudesta asiakkaille, miten ruokapalvelutoimijat pyrkivät vähentämään hävikkiä asiakkaan näkökulmasta ja millä keinoin ruokapalvelut pyrkivät vaikuttamaan asiakkaiden toimintaan, jotta he tekisivät vastuullisempia valintoja ja ruokahävikin määrä vähenisi.

Teoriaviitekehyksessä käsiteltiin ruokapalveluiden vastuullisuutta ja ekologista kestävyyttä, aterian ja ruokahävikin ympäristövaikutuksia, ruokahävikin hallintaan ja vähimmäistämiseen käytettävissä olevia keinoja sekä hiilijalanjäljen laskemista. Lisäksi käytiin läpi vastuullisuus- ja asiakasviestinnän tavoitteita ja tarkoituksia sekä ympäristöväittämiin liittyvää lainsäädäntöä.

Tutkimusmenetelminä käytettiin verkkoviestinnän havainnointia ja mystery shopping -menetelmää. Tutkimus eteni verkkoviestinnän havainnoinnista korkeakouluyhteisön kampusten ravintoloissa suoritettavaan mystery shopping -kierrokseen. Tutkimusmenetelmillä saatiin kerättyä laadullinen aineisto, jonka pohjalta saatiin tuloksena kartoitettua nykytilaa ruokapalvelutoimijoiden ekologisen vastuullisuusviestinnän sisällöstä ja asiakkaalle näkyvistä ruokapalveluiden vastuullisuustoimista sekä ruokahävikin hallinnasta. Tutkimuksessa selvisi, että aiheeseen liittyvää viestintää oli jokaisessa ravintolassa, mutta ravintoloiden välillä oli eroja asiakasviestinnän näkyvyyden, sisällön ja luotettavuuden osalta. Ruokahävikin ja elintarvikejätteen vähentämiseen liittyvä asiakasviestintä oli palveluympäristössä melko vähäistä, mutta ruokahävikin vähentämiseen ja asiakkaiden valintojen ja toiminnan ohjaamiseen oli käytetty erilaisia keinoja.

The purpose of this thesis was to gather information on the current state of ecological sustainability of the food services in Tampere university campuses from the perspective of responsibility communication. The objective was to determine how campus food services communicate about ecological responsibility to customers, how they strive to reduce food waste from the customer's perspective, and by what means they seek to influence customer behaviour to encourage more responsible choices.

The theoretical framework covered the sustainability and ecological responsibility of food services, the environmental impacts of food and food waste, methods available for managing food waste, and carbon footprint calculation. Additionally, it examined the goals and purposes of responsibility and customer communication, as well as the legislation related to environmental claims.

The research methods included observing online communication and using the mystery shopping method. These methods provided qualitative data that allowed for investigating the current state of the content of ecological responsibility communication by food services, visible sustainability actions for customers, and food waste management. The study revealed that there was customer communication related to ecological sustainability in every restaurant, but there were differences between the restaurants in terms of the visibility, content and reliability of customer communication. The communication regarding the reduction of food waste was relatively limited, but various methods have been used to reduce it and guide the customers' choices and actions.