Ravintoloiden ja suurkeittiöiden pintapuhtausprojekti
Laitinen, Salla (2024)
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2024121235086
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2024121235086
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää Itä-Savon ympäristöterveydenhuollon toiminta-alueen ravintoloiden ja suurkeittiöiden pintapuhtauden laatua sekä Listeria monocytogeneksen esiintyvyyttä toimipaikkojen lattiakaivoissa.
Opinnäytetyössä tutkittiin, korreloiko työskentelypinnoilta ja siivousvälineistä otetut pintapuhtausnäytteen keskenään sekä pintapuhtauden seurannan menetelmiä näytteenottojen, haastattelun sekä havainnoin avulla. Lisäksi toimijoille laadittiin ohjeistus pintapuhtausnäytteenottoon liittyen
Opinnäytetyöhön valikoitui riskiperusteisesti toimintaluokkiin 3 ja 4 kuuluvia ravintoloita ja suurkeittiöitä. Näytteitä otettiin kahdella eri pintasivelymenetelmällä, joista ATP-menetelmällä selvitettiin pinnoilla esiintyvän orgaanisen lian määrää, ja toisella pintasivelymenetelmällä selvitettiin pinnoilla esiintyvien kokonaismikrobien määrää. Listeria näytteet otetiin värireaktioon perustuvalla pikatestillä. Pintahygienianäytteitä otettiin leikkuulaudoista, astianpesukoneista, käsienpesuhanoista, kylmiöiden ovenkahvoista, siivouslastoista sekä lattioista. Näytteitä otettiin yhteensä 429 kappaletta.
Tutkimuksessa saatujen tulosten perusteella heikoimmat tulokset saatiin lattioista ja siivouslastoista sekä välillisiltä pinnoilta kylmiöiden ovenkahvoista ja käsienpesuhanoista. Elintarvikkeiden kanssa kosketuksissa olevilta pinnoilta saadut tulokset olivat pääsääntöisesti hyviä. Tutkimustulokset osoittivat, että listeriaa esiintyi kahden ravintolan lattiakaivossa.
Tutkimuksen myötä saatiin selvitettyä ravintoloiden ja suurkeittiöiden pintapuhtauden laatua, sekä niitä asioita, joihin toimipaikoissa tulisi kiinnittää huomiota, jotta riittävä puhtauden taso saavutetaan. Heikot tulokset välillisiltä pinnoilta kertovat, että ristikontaminaation mahdollisuus on olemassa ja näiden pintojen säännölliseen puhtaanapitoon tulisi jatkossa kiinnittää huomiota. Siivouslastojen ja lattioiden heikot tulokset osoittavat, kuinka merkittävää siivousvälineiden säännöllinen huolto ja puhdistus on, jotta ne eivät heikennä elintarvikehuoneiston puhtauden tasoa. Tutkimustulosten myötä vahvistui käsitys siitä, että toimipaikoissa tarvitaan ohjeistusta pintapuhtausnäytteenottoon liittyen.
Asiasanat: elintarvikehygienia, pintapuhtaus, näytteenotto, Listeria, luminometri, kokonaismikrobit, elintarvikevalvonta
Opinnäytetyössä tutkittiin, korreloiko työskentelypinnoilta ja siivousvälineistä otetut pintapuhtausnäytteen keskenään sekä pintapuhtauden seurannan menetelmiä näytteenottojen, haastattelun sekä havainnoin avulla. Lisäksi toimijoille laadittiin ohjeistus pintapuhtausnäytteenottoon liittyen
Opinnäytetyöhön valikoitui riskiperusteisesti toimintaluokkiin 3 ja 4 kuuluvia ravintoloita ja suurkeittiöitä. Näytteitä otettiin kahdella eri pintasivelymenetelmällä, joista ATP-menetelmällä selvitettiin pinnoilla esiintyvän orgaanisen lian määrää, ja toisella pintasivelymenetelmällä selvitettiin pinnoilla esiintyvien kokonaismikrobien määrää. Listeria näytteet otetiin värireaktioon perustuvalla pikatestillä. Pintahygienianäytteitä otettiin leikkuulaudoista, astianpesukoneista, käsienpesuhanoista, kylmiöiden ovenkahvoista, siivouslastoista sekä lattioista. Näytteitä otettiin yhteensä 429 kappaletta.
Tutkimuksessa saatujen tulosten perusteella heikoimmat tulokset saatiin lattioista ja siivouslastoista sekä välillisiltä pinnoilta kylmiöiden ovenkahvoista ja käsienpesuhanoista. Elintarvikkeiden kanssa kosketuksissa olevilta pinnoilta saadut tulokset olivat pääsääntöisesti hyviä. Tutkimustulokset osoittivat, että listeriaa esiintyi kahden ravintolan lattiakaivossa.
Tutkimuksen myötä saatiin selvitettyä ravintoloiden ja suurkeittiöiden pintapuhtauden laatua, sekä niitä asioita, joihin toimipaikoissa tulisi kiinnittää huomiota, jotta riittävä puhtauden taso saavutetaan. Heikot tulokset välillisiltä pinnoilta kertovat, että ristikontaminaation mahdollisuus on olemassa ja näiden pintojen säännölliseen puhtaanapitoon tulisi jatkossa kiinnittää huomiota. Siivouslastojen ja lattioiden heikot tulokset osoittavat, kuinka merkittävää siivousvälineiden säännöllinen huolto ja puhdistus on, jotta ne eivät heikennä elintarvikehuoneiston puhtauden tasoa. Tutkimustulosten myötä vahvistui käsitys siitä, että toimipaikoissa tarvitaan ohjeistusta pintapuhtausnäytteenottoon liittyen.
Asiasanat: elintarvikehygienia, pintapuhtaus, näytteenotto, Listeria, luminometri, kokonaismikrobit, elintarvikevalvonta