Rintafileesaannon selvittäminen kalkkunan lämminpaloittelussa

Abstract

Länsi-Kalkkuna Oy on kahden suuren lihatalon HKFoods Oyj:n ja Atria Suomi Oyj:n omistama yritys, jonka tehtävä on tuottaa omistajilleen laadukasta kotimaista kalkkunaliharaaka-ainetta. Nykyisessä kalkkunan paloitteluprosessissa kokonaisia kalkkunaruhoja jäähdytetään 24 tuntia teurastuksen jälkeen, jolloin raaka-aineen ensimmäinen säilyvyyspäivä menetetään jo ennen jatkojalostusta. Yritys on kiinnostunut kalkkunan lämminpaloittelusta tuotantoprosessin nopeuttamisen ja tehostamisen vuoksi. Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää rintafileesaantoa lämminpaloittelussa, koska rintafileesaannolla on suuri merkitys yrityksen kannattavuudelle.

Työn kirjallisuusosuudessa käsiteltiin rintafileesaantoon vaikuttavia tekijöitä sekä teurastuksen jälkeisiä reaktioita lihaksessa. Työn kokeellisessa osassa tarkoituksena oli selvittää rintafileesaanto teuraslämpimien ja vesijäähdytyksen jälkeisessä kalkkunapaloittelussa. Tutkimuksissa vertailtiin myös erilaisten jäähdytysmenetelmien vaikutusta valumahävikkiin sekä lopulliseen rintafileesaantoon. Lihan laadullisia ominaisuuksia tutkittiin lämpötila- ja pH-seurannoilla jäähtymisen aikana.

Tutkimustulosten perusteella voidaan todeta lämminpaloittelun olevan varteenotettava vaihtoehto kylmäpaloittelulle rintafileesaantojen osalta. Tutkimuksissa käytetyt lämminpaloiteltujen rintafileiden jäähdytysmenetelmät eivät olleet optimaaliset, joka oli todettavissa jäähdytettyjen rintafileiden valumahävikkimittauksissa sekä lopullisessa rintafileesaannossa.