Oluen ravintola-astioinnin prosessihygienian arviointi
Hirvikorpi, Timo (2024)
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2024121335732
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2024121335732
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli arvioida pienpanimon oluen ravintola-astioinnin prosessihygieniaa keskittymällä erityisesti uudelleenkäytettävien teräksisten kegien puhtauden nykytilaan sekä niiden pesu- ja sterilointiprosessien tehokkuuteen. Työssä tutkittiin myös kegien pesu- ja täyttölaitteiston puhtautta. Työn taustalla oli tarve varmistaa puhdistusprosessien toimivuus, sekä tunnistaa ja vähentää mahdollisia tuotteen laatuun kohdistuvia riskejä.
Teoriaosuudessa käsitellään oluen ravintola-astioinnin hygieniaan vaikuttavia tekijöitä ja kontaminaatioriskejä sekä puhdistuksen, steriloinnin ja pesuaineiden yleisiä toimintaperiaatteita. Lisäksi kerrotaan oluen ravintola-astiointiprosessista ja tarkastellaan siihen liittyviä pesujärjestelmiä yleisesti, sekä tarkemmin astiointiin käytetyn laitteiston osalta. Lopuksi esitellään käytettyjä analyysimenetelmiä.
Tutkimusmenetelminä pintapuhtauden arviointiin käytettiin visuaalisia tarkistuksia, ATP-luminometriaa sekä mikrobiologisia analyyseja huuhtelunäytteistä. Lisäksi kerättiin tietoa pesuprosessien parametreista, kuten pesuliuosten konsentraatioista, sekä pesu- ja sterilointivaiheiden kestoista ja lämpötiloista. Pesuliuosten konsentraatiot määritettiin titrausmenetelmillä ja muita pesuprosessien tietoja kerättiin laitteiston lokitiedoista sekä reaaliaikaisilla mittauksilla.
Tulokset osoittivat, että emäksisen pesuliuoksen teho heikkeni merkittävästi tuotantopäivän aikana, mikä voi heikentää pesuprosessin tehokkuutta. Kegien visuaalisessa tarkastelussa havaittiin erityisesti vanhemmissa kegeissä pinttynyttä likaa ja saostumia, mikä viittaa pesuprosessien riittämättömyyteen pitkällä aikavälillä. Sterilointivaiheen todettiin olevan lyhyt suosituksiin nähden, mikä voi lisätä mikrobiologisen kontaminaation riskiä. Tulosten perusteella esitettiin kehitysehdotuksia, kuten pesuliuosten konsentraation jatkuvaa seurantaa, pesu- ja sterilointivaiheiden optimointia, säännöllisiä visuaalisia tarkistuksia kegeille sekä lisäkoulutusta laitteen operaattoreille.
Työn liitteet 1–6 sisältävät liike- ja ammattisalaisuuksia ja on siksi jätetty julkaisematta.
Teoriaosuudessa käsitellään oluen ravintola-astioinnin hygieniaan vaikuttavia tekijöitä ja kontaminaatioriskejä sekä puhdistuksen, steriloinnin ja pesuaineiden yleisiä toimintaperiaatteita. Lisäksi kerrotaan oluen ravintola-astiointiprosessista ja tarkastellaan siihen liittyviä pesujärjestelmiä yleisesti, sekä tarkemmin astiointiin käytetyn laitteiston osalta. Lopuksi esitellään käytettyjä analyysimenetelmiä.
Tutkimusmenetelminä pintapuhtauden arviointiin käytettiin visuaalisia tarkistuksia, ATP-luminometriaa sekä mikrobiologisia analyyseja huuhtelunäytteistä. Lisäksi kerättiin tietoa pesuprosessien parametreista, kuten pesuliuosten konsentraatioista, sekä pesu- ja sterilointivaiheiden kestoista ja lämpötiloista. Pesuliuosten konsentraatiot määritettiin titrausmenetelmillä ja muita pesuprosessien tietoja kerättiin laitteiston lokitiedoista sekä reaaliaikaisilla mittauksilla.
Tulokset osoittivat, että emäksisen pesuliuoksen teho heikkeni merkittävästi tuotantopäivän aikana, mikä voi heikentää pesuprosessin tehokkuutta. Kegien visuaalisessa tarkastelussa havaittiin erityisesti vanhemmissa kegeissä pinttynyttä likaa ja saostumia, mikä viittaa pesuprosessien riittämättömyyteen pitkällä aikavälillä. Sterilointivaiheen todettiin olevan lyhyt suosituksiin nähden, mikä voi lisätä mikrobiologisen kontaminaation riskiä. Tulosten perusteella esitettiin kehitysehdotuksia, kuten pesuliuosten konsentraation jatkuvaa seurantaa, pesu- ja sterilointivaiheiden optimointia, säännöllisiä visuaalisia tarkistuksia kegeille sekä lisäkoulutusta laitteen operaattoreille.
Työn liitteet 1–6 sisältävät liike- ja ammattisalaisuuksia ja on siksi jätetty julkaisematta.