Ruokahävikin vähentäminen ravitsemispalveluissa

Abstract

Euroopan unioni on päättänyt vähentää ruokahävikin määrää vuoteen 2030 mennessä. Elintarvikejäte tarkoittaa kaikkea pois heitettyä ruokaa, myös syömäkelvottomia ruoan osia. Elintarvikejäte sisältää myös ruokahävikin, eli ruoan, joka on alun perin ollut syömäkelpoista, mutta päätynyt jätteeksi. Luken arvioiden mukaan ravitsemispalveluiden aiheuttama elintarvikejäte on Suomessa 78 miljoonaa kg (2021). Ravitsemispalveluiden osuus Suomessa kertyneestä elintarvikejätteestä on 12 % ja ruokahävikistä 17 %. Tässä opinnäytetyössä tutkittiin elintarvikejätteen ja ruokahävikin määrää yhdessä ravitsemispalvelua tarjoavassa yrityksessä neljän viikon ajan. Työn tavoite oli vähentää ruokahävikin määrää kehittämistoimenpiteiden avulla ravitsemispalvelussa. Opinnäytetyö toteutettiin hotellin aamupalabuffetissa. Työn alkutilanne selvitettiin mittaamalla kahden viikon ajan valmistettu ruoka, tarjoiluhävikki, lautastähteet, keittiöhävikki, varastohävikki ja keittiöbiojäte. Alkutilanteen jälkeen ravintolassa tehtiin kehittämistoimenpiteitä ruokahävikin vähentämiseksi. Kehittämistoimenpiteiden myötä mm. tarjoilulinjastoa muutettiin ja aamupalan ruokalistaa päivitettiin. Lisäksi ravintolan henkilökuntaa ja asiakkaita tiedotettiin ruokahävikin määrästä aamupalalla. Uudet mittaukset suoritettiin heinäkuussa 2024. Kehittämistoimenpiteistä huolimatta ruokahävikin määrä pysyi lähes samana (määrä nousi 0,3 %). Tarjoiluhävikin määrää ja hävikkiin kulunutta rahamäärää saatiin vähennettyä opinnäytetyössä tehdyillä kehittämistoimenpiteillä. Keittiöhävikin ja asiakkaiden lautastähteiden määrä nousi muutostoimenpiteistä huolimatta. Ruokahävikin seurannasta tulee muodostaa ravintolan henkilökunnalle rutiini, jotta ruokahävikin määrää ja siihen kulunutta rahamäärää on mahdollista vähentää. Ruokahävikin vähentäminen on kaikkien yhteinen asia.