Ketogeeniseen ruokavalioon soveltuvan jäätelön esituotekehitys yritykselle

Abstract

Opinnäytetyön tavoitteena oli esituotekehittää makeutusaineella makeutettu ketogeeninen jäätelö, jonka rakenne ja suutuntuma olisivat mahdollisimman lähellä tavallisella sokerilla valmistettua jäätelöä. Sekä jäätelön ulkonäon että pehmeyden tulisi olla tavanomaisen jäätelön kaltainen.

Opinnäytetyön teoriaosuudessa perehdyttiin ketogeeniseen ja vähähiilihydraattiseen ruokavalioon sekä jäätelön valmistusprosessiin ja raaka-aineisiin. Lisäksi ketogeenista ruokavaliota verrattiin ravitsemussuositusten mukaiseen ruokavalioon.

Käytännön osuudessa kehitettiin kuusi uutta reseptiä, joista kahden interointikierroksen jälkeen hyväksyttiin kolme reseptiä jatkokehitykseen, tehdasympäristössä testattavaksi toimeksiantajayrityksen tarpeiden mukaan.

Tuotekehityksen aikana havaittiin useita haasteita, erityisesti sokerin korvaamisessa erytritolilla, mikä vaikeutti jäätelön rakenteen saavuttamista. Sokerin tuomien etujen, kuten makeuden ja rakenteen korvaaminen, osoittautui haastavaksi, koska sopivia raaka-aineita ei ollut helppo löytää. Stabilointi- ja emulgointiaineiden testaaminen eri massoissa oli työlästä, sillä pienetkin määrälliset muutokset vaikuttivat merkittävästi lopputulokseen. Haastetta lisäsivät myös makuaineiden ja rasvapitoisuuden vaihtelut, jotka kaikki vaikuttivat lopullisen tuotteen koostumukseen. Pidempi pakastusaika kovetti jäätelöä ja säilytyksen aikana rakenne muuttui, mikä loi lisähaasteita optimaalisen koostumuksen saavuttamiselle.

Opinnäytetyössä tehdyn tuotekehityksen pohjalta reseptien joukosta löytyi kolme reseptiä, joita yritys voisi viedä tuotekehityksessä eteenpäin. Tulee huomioida, että tuotekehitystä tulee vielä jatkaa ja reseptejä täytyy testata yrityksen laitteilla. Yrityksen on suoritettava lisää tuotetestausta ja aistinvaraista arviointia ennen kuin ketogeeninen jäätelö voidaan viedä markkinoille.