Täytettyjen leipätuotteiden aistinvarainen säilyvyysseuranta : prosessin kehittäminen

Abstract

Täytetyt leipätuotteet ovat helposti pilaantuvia elintarvikkeita ja niiden aistinvarainen laatu on keskeinen osa kuluttajakokemusta. Kuluttajien odotukset elintarvikkeiden laadusta, tuoreudesta ja turvallisuudesta ovat nykypäivänä korkeat ja elintarvikealan toimijoiden on vastattava näihin vaatimuksiin parhaalla mahdollisella tavalla. Tuotteiden säilyvyyden tarkka määrittely ja seuranta ovat keskeisiä tekijöitä näihin vaatimuksiin vastaamisessa. Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli kehittää tilaajayrityksen, Linkosuon kahvila Oy:n, aistinvaraisen säilyvyysseurannan prosessia vastaamaan paremmin täytettyjen leipätuotteiden tuoteryhmän tarpeita. Työn kirjallisuusosiossa tarkasteltiin elintarvikkeiden säilyvyyteen vaikuttavia tekijöitä täytettyjen leipien näkökulmasta sekä säilytyksen aikana tapahtuvia mikrobiologisia, fysikaalisia ja kemiallisia muutoksia. Lisäksi perehdyttiin elintarvikkeiden säilyvyysseurantamenetelmiin ja aistinvaraiseen arviointiin, sen toteutukseen, mitta-asteikkoihin, menetelmiin ja arviointiraateihin. Kirjallisuuskatsauksessa tuotiin esiin aistinvaraisen arvioinnin rooli osana laadunvarmistusta ja sen luotettavuuteen vaikuttavat tekijät, kuten arvioijien koulutus, arviointitilan hallinta ja arviointimenetelmän valinta. Käytännön osuudessa suunniteltiin ja toteutettiin aistinvarainen säilyvyysarviointi kahdelle tilaajayrityksen tuotteelle. Tämän lisäksi arviointia suorittavalle raadille järjestettiin koulutus ja perusmakutesti. Arvioijien koulutus oli keskeinen osa prosessia ja siihen panostettiin erityisesti arviointitulosten toistettavuuden ja luotettavuuden varmistamiseksi. Säilyvyysarvioinnit toteutettiin koulutetun raadin kanssa, ja arvioinneissa seurattiin tuotteiden laatumuutoksia säilytysajan eri vaiheissa. Lisäksi laadittiin ohjeistus säilyvyysseurannan toteuttamista ja dokumentointia varten. Työn tuloksena syntyi selkeä malli aistinvaraiselle säilyvyysarvioinnille, jota tilaajayritys voi hyödyntää osana tuotekehitystä ja laadunvalvontaa. Prosessi sekä erityisesti arviointiraadin koulutus tukevat arviointien yhdenmukaisuutta ja toistettavuutta sekä tarjoavat välineet säilyvyysajan tarkempaan määrittelyyn. Kehitetty menetelmä vahvistaa yrityksen sisäisiä käytäntöjä laadun seurantaan ja tukee samalla tuotekehitystä tarjoamalla systemaattisen lähestymistavan tuotteiden säilyvyyden ja laadun arviointiin.